De nombreux chefs étoilés ont élu domicile à Paris. Découvrez 24 adresses de restaurants - répartis dans différents quartiers de la capitale - qui élèvent la gastronomie française au rang d'art !
© Geoffroy de Boismenu
Quenelle de bar, foie gras poêlé, canard rôti aux cerises, volaille de Bresse sauce Albuféra, millefeuille à la vanille, tarte au chocolat… La carte de Manuel Martinez, ex-chef de la mythique Tour d’Argent, est un conservatoire de la belle et grande cuisine française. L’allure médiévale de la devanture et les vitraux de la salle à manger ont le charme à l’ancienne de ces bâtiments parisiens chargés d’histoire et pour cause : c’est ici-même, dans ce qui fut le couvent des Grands Augustins que le futur Louis XIII apprit le décès de son père.
Ce n’est pas un restaurant, c’est un mythe. On dit que c’est là que la fourchette est née… Légende ou pas, l’entrée dans ce lieu qui trône sur le quai de la Tournelle fait toujours impression, en partie grâce au couloir où sont gravées les visites des têtes couronnées et célébrités de tous milieux. Puis l’ascenseur conduit l’heureux dîneur face à l’une des plus belles vues de restaurants de la capitale, en version panoramique. Le canard au sang et les crêpes Suzette (appelées ici “crêpes Mademoiselle”) sont les indélébiles de la maison mais celle-ci déroule également un répertoire plus créatif.
Kei Kobayashi est le premier Japonais à avoir obtenu 3 étoiles Michelin en France, ce qui a fait de lui une vraie star dans son pays natal. De Paris à l’Alsace, l’homme aux cheveux dorés a affiné ses couteaux dans les plus belles brigades de France avant de se poser dans son propre nid dans une rue tranquille de l’hyper-centre de la capitale où il a voulu son restaurant comme un mini palace. Plusieurs de ses plats sont devenus des “hits”, à commencer par cette salade qui a nécessité cinq ans de travail et qui comprend dés d'herbes, salades, dés de saumon fumé, cubes de gelée basilic-citron, crème de roquette et d’épinard, mayonnaise aux anchois et aux olives, légumes crus ou à peine cuits (concombre, céleri, chou-fleur, radis, brocoli, navet…) et crumble aux amandes et olives noires. Tout un poème dans une assiette très creusée.
Icône de la gastronomie française, feu Joël Robuchon a imaginé ses “Ateliers” pour décomplexer cette grande cuisine hexagonale dont il a dit un jour qu’elle l’”emmerdait”, d’où le comptoir qui est l’ADN du lieu et où il faut être, pour être au plus près de la pièce de théâtre qui se joue deux fois par jour. Cet Atelier-là est caché au sous-sol du Publicis Drugstore qui vend un peu de tout : tout est noir et rouge ici mais c’est le jaune qui a le premier rôle dans l’assiette avec cette purée très beurrée qui s’est exportée à travers la planète. Même en commandant des pâtes à la carte, la purée fera son apparition. Même les membres du personnel prennent un malin plaisir à en avaler pendant leur temps de pause, en y trempant parfois des frites dedans.
C’est peut-être la plus belle salle de restaurant de Paris, dans ce qui est déjà le plus ancien palace de la capitale. Les lieux sont inspirés du Salon de la Paix du château de Versailles d'où les miroirs, lustres en cristal, bronzes, marbres et fresques qui habillent la pièce. Dans l’assiette en revanche, point de classicisme : le chef en place et lieutenant d’Alain Ducasse, Amaury Bouhours, sert une cuisine qui aime dérouter, ici une plongée dans les acides, là une exploration de l’amertume. Seul le petit pâté chaud de pintade et foie gras est là pour rassurer les palais. Desserts de haute voltige du chef pâtissier Cédric Grolet, notamment cette vrai fausse gousse de vanille de Madagascar marquante esthétiquement et en bouche.
Avant d’être le restaurant où a mangé la mégastar de la chanson Beyoncé, Septime est l’un des emblèmes de la bistronomie parisienne, ce courant qui a vu des cuisiniers mitonner une très belle cuisine dans un décor sommaire. Mais Septime n’est plus un bistrot, c’est une ambassade de la créativité française au même titre que de plus vieilles maisons.
Auréolé du Graal Michelin depuis 1996, Alain Passard est un demi-dieu vivant pour les cuisiniers qui se rappellent qu’il fut le parmi les très grands chefs à Paris à avoir désigné le végétal pour le rôle principal de ses assiettes. Bien au-delà des frontières, on loue son tartare de betterave, son couscous sans viande ou ses sushis de légumes. Légumes qui proviennent de ses potagers dans la Sarthe qui ont eux aussi nourri la légende et qu’il est possible de s’offrir via des paniers à réserver en amont. L’homme est également un artiste qui expose dans une galerie avoisinante. Un poète de l’assiette.
Bienvenue place de la Madeleine dans un monument de la gastronomie française, jadis auréolé de 3 étoiles Michelin. Ici, la salle de restaurant est un petit théâtre où chaque table ressemble à un mini salon privé. Le pilote des cuisines aujourd’hui s’appelle Hugo Bourny, jeune chef à moustache aussi talentueux que créatif, qui régale les convives avec son acolyte pâtissier Jordan Talbot, auteur de douceurs évanescentes. A noter que l’établissement propose un menu spécial pour les moins de 35 ans : menu complet avec champagne, deux verres de vin, eau et café pour 150€ par tête.
"La sauce est le verbe de la cuisine française", aime répéter Yannick Alléno. Les sauces sont présentes partout dans son vaisseau amiral, imaginées comme des grands crus grâce à la technique de cryo-concentration : concrètement, il s’agit de concentrer la sauce en retirant l’eau du liquide dans une centrifugeuse. Au-delà du grand restaurant, l’autre excellente option des lieux (le Pavillon Ledoyen) est le Pavyllon, comptoir gastronomique étoilé au Guide Michelin et monté sur le modèle des Ateliers Robuchon. Le menu est une leçon d’intitulés qui donnent faim : soufflé au fromage sauce au vin jaune, filet de boeuf poché au parfum de feuilles de cerisier, fine tartelette aux poissons fins crus, lasagnes vertes à la bolognaise et au parmesan, petites pâtes "oiseaux" au bouillon, moelle et caviar, cordon bleu pour deux, jus relevé au vin jaune et noix de muscade…
Ce n’est pas un hasard si Jean-François Piège est considéré comme l’un des plus grands techniciens de la cuisine : il a été longtemps le lieutenant d’un certain Alain Ducasse et est un collectionneur obsédé par les livres de cuisine (plus de 10 000, nouveaux comme anciens). Son Grand Restaurant, clin d’oeil au titre du film culte de Jacques Besnard avec l’inimitable Louis de Funès, est un petit palace (sans la partie hôtelière) où il a mis au point des recettes qui marquent les palais des mangeurs, d’une pizza soufflée au blanc manger, cousine de l’île flottante avec une crème anglaise qui coule une fois les blancs en neige cassés.
La comédienne principale de cette pièce de théâtre comestible s’appelle Stéphanie Le Quellec, lauréate de l’émission Top Chef en 2011, qui a installé deux restaurants en un dans la très chic avenue Matignon, la table gastronomique étant située au sous-sol avec vue sur les cuisines. On se rappelle avec émotion d’une crème très vanillée - à la façon d’une crème brûlée - servie dans une grande assiette avec un disque caramélisé sur le dessus et cette texture ni dense ni liquide qui renferme un praliné en son cœur. Une glace vanille accompagnait le tout et le mélange des deux contenants était explosif. Chapeau bas au chef pâtissier Pierre Chirac.
Le chef Jérôme Banctel officie depuis 2015 dans le très luxueux hôtel La Réserve situé à deux pas de l’Élysée. Sa patte ? De la délicatesse et des inspirations voyageuses, comme cet artichaut confit à la chaud, une technique découverte en Turquie. En bouche, on dirait de la viande avec un goût qui se prolonge longtemps. A ce moment fort viennent s’ajouter un jus fait avec les feuilles d’artichaut et de l’artichaut décliné en purée et en chips.
C’est l’un des plus beaux restaurants de Paris, avec son entrée comme on n’en fait plus, son petit ascenseur et son toit ouvrant en salle, d’une modernité folle à l’époque. Il faudra mettre la veste ici mais peu importe le tissu, cet endroit est une fête depuis 1942, toute la planète y a célébré quelque chose, de Salvador Dalí à Robert de Niro, en attaquant dans le même temps deux emblèmes de la maison : le pigeon "André Malraux" (farci de lard, thym, laurier, sel, poivre, épices et foie de pigeon) et les crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, qui baignent dans leur jus à la fois beurré et acide.
© Le Plaza Athénée
Le lauréat de Top Chef Jean Imbert a beau être jeune, il a fait appel aux illustres recettes du répertoire culinaire français pour habiller les assiettes du grand restaurant de l’hôtel Plaza Athénée : velouté du Barry, vol-au-vent, canard à la bigarade, veau Orloff… On dirait un metteur en scène tant le repas est cinématographique dans ce cadre somptueux où la France se déroule avec un grand F. Rythme parfait en salle grâce au talentueux directeur du restaurant, Denis Courtiade, une sommité dans sa catégorie.
Le Clarence est un paradoxe : l’endroit appartient au prince du Luxembourg et respire le luxe de la noblesse dès les premières minutes, assis à l’étage dans un canapé vert ultra-profond en train d’attaquer les amuses-bouches, mais le chef de cuisine en place, Christophe Pelé, est un chien fou qu’une partie des gourmets locaux et non locaux vénèrent. Un exemple parmi d’autres des créations de ce cuisinier rock : des crevettes à manger avec les doigts avec des têtes de langoustine. Encore un mélange de deux mondes !
Le chef Martino Ruggieri - qui fut longtemps le bras droit de Yannick Alléno avant de s'affirmer comme l'une des signatures les plus brillantes de la capitale - déploie désormais son talent dans un nouvel écrin face au jardin du Palais Royal. Sa cuisine brille par des mariages de saveurs d'une complexité rare, à l'image de son plat signature mêlant épinards, huîtres, beurre blanc au ponzu et caviar. Entre rondeur, acidité et notes iodées, chaque séquence est une démonstration de justesse, sublimée par des détails ludiques comme ses célèbres chips de pommes de terre en spirales. Une table d'auteur où l'élégance du lieu dispute la vedette à une virtuosité technique absolue.
Le célèbre hôtel George V abrite trois restaurants étoilés dont cette table plus méconnue, avec aux fourneaux Alan Taudon, un plus que créatif capable d’imaginer un plat à la façon d’un poulet rôti grâce à… une mangue. On se rappelle encore avec bonheur d’un plat impressionnant de puissance gustative : un turbot strié d’un concentré de cèpes avec, à côté, des cuillerées de sabayon aux cèpes, des tuiles croustillantes à base de poudre de cèpes et parmesan ainsi qu’un jus vert à base de bouillon aux cèpes et d’huile de verts de poireaux.
Encore un monument de la gastronomie parisienne. Les menus à la taille XXL ne sont plus là mais il y a toujours une tradition de cuisine finalisée devant le client à travers le menu "Gestes" où l’on découpe, l’on flambe, sous la supervision d’un directeur de restaurant joueur, Baudoin Arnould… Le restaurant en lui-même est un havre de paix discret tout de bois clair vêtu. Quant au maestro des fourneaux, il s’appelle Giuliano Sperandio et fait honneur, avec sa compagne chef pâtissière, à cette maison qui a pignon sur rue depuis 1946 et sur laquelle flottèrent trois étoiles Michelin pendant longtemps.
Le repas sur ce bateau de croisière commence très fort - et pas uniquement parce qu’il est amarré au pied de la tour Eiffel - avec une petite boîte de caviar de 35 grammes qui renferme un émietté de crabe enroulé dans une mayonnaise au curry. Dessus, le nuage vaporeux à la pomme apporte un peu d’acidité tandis que la note de curry reste en bouche (sans oublier les flocons de caviar, plus discrets, qui noircissent notre nuage et amènent une pointe de salinité). Le reste est soigné, comme toujours avec le Meilleur de France Frédéric Anton - restaurant 3 étoiles Michelin Le Pré Catelan - qui signe la carte.
Pierre Gagnaire est un monstre sacré (vivant) de la gastronomie et pas seulement pour sa gentillesse louée de tout le milieu de la gastronomie et son allure de druide. L’homme, passionné de jazz, aime l’improvisation en cuisine tout comme il adore décliner les produits en une multitude d’assiettes. Les initiés savent que c’est à l’automne que se joue l’une des plus belles partitions du restaurant du maître, avec le menu exclusivement consacré à différentes viandes de gibier. Paradis des becs sucrés ici aussi, avec un "grand dessert" qui en comprend… neuf.
© Pierre Monetta
Table unique puisque ce restaurant est abrité au sein du deuxième étage… de la tour Eiffel. Privilège ultime : l’accès direct par un ascenseur privé - on pourra redescendre à pied, au choix. C’est le chef Frédéric Anton qui est à la manœuvre dans ce le style qu’il affectionne : plats à la fois sobres et très graphiques, comme ces fines lamelles de Saint-Jacques assaisonnées de citron vert et surmontées d’une sphère à l’oursin sur laquelle sont plantés des grains de caviar.
Le chef normand David Bizet épate son monde à l’hôtel Peninsula sur la chic avenue Kléber. Direction le dernier étage de l’établissement pour s'en convaincre : le restaurant gastronomique de l'établissement où le petit génie arrive à transformer un ris de veau en un plat d’été, préparé à coup de sauce à la menthe, courgette violon et réglisse. La cheffe pâtissière, Anne Coruble, est encore méconnue mais elle bluffe également les journalistes spécialistes du sucré.
Pascal Barbot a formé de nombreuses toques reconnues aujourd’hui, en France comme à l’étranger. L’homme est considéré comme très humain, mais c’est aussi un spécialiste des agrumes, pas étonnant qu’il ait mis à terre des critiques gastronomiques avec une tartelette à l’orange ou une mandarine givrée remplie d’un sorbet au yaourt, masquée par des morceaux de mandarine et lime.
Rien de tel que ce restaurant né en 1978 pour des déjeuners d’affaires discrets avec la chaise la plus confortable des grands restaurants. Ce fut une maison connue pour ses petits sandwichs à la truffe en saison : le lieutenant du créateur, le chef Nicolas Beaumann, poursuit l’esprit des lieux avec sa propre patte, mais sans brusquer les palais (langoustine, coques au bouillon et fruits de la passion ; quenelle de brochet soufflée dans une crème de homard…).
