Molti cuochi stellati hanno fatto di Parigi la loro casa. Scoprite 24 indirizzi di ristoranti - distribuiti nei diversi quartieri della capitale - che elevano la gastronomia francese al rango di arte!
© Geoffroy de Boismenu
Quenelle di branzino, foie gras in padella, anatra arrosto con ciliegie, pollame della Bresse con salsa Albuféra, millefoglie alla vaniglia, crostata al cioccolato... Il menu di Manuel Martinez, ex-chef della mitica Tour d'Argent, è un conservatorio della buona cucina francese. L'aspetto medievale della facciata e le vetrate della sala da pranzo hanno il fascino antico di questi edifici parigini ricchi di storia, e a ragione: è qui, in quello che fu il convento dei Grands Augustins, che il futuro Luigi XIII apprese della morte di suo padre.
Questo non è un ristorante, è un mio. Si dice che qui sia nata la forchetta... Leggenda o no, l'ingresso di questo locale sul quai de la Tournelle fa sempre impressione, anche grazie al corridoio dove sono incise le visite di teste coronate e celebrità di tutti i ceti sociali. Poi l'ascensore porta il fortunato commensale a una delle più belle viste sui ristoranti della capitale, in versione panoramica. Il canard au sang e le crêpes Suzette (qui conosciute come “crêpes Mademoiselle”) sono i tratti distintivi indelebili della casa, che però offre anche un repertorio più creativo.
Kei Kobayashi è il primo chef giapponese ad aver ottenuto 3 stelle Michelin in Francia, diventando così una vera e propria star nel suo paese natale. Da Parigi all'Alsazia, l'uomo dai capelli d'oro ha affinato le sue capacità in alcune delle migliori brigate francesi prima di stabilirsi nel suo nido in una silenziosa strada dell'iper-centro della capitale, dove ha progettato il suo ristorante come un mini palazzo. Molti dei suoi piatti sono diventati dei “successi”, a cominciare da questa insalata, che ha richiesto cinque anni di preparazione e comprende erbe tagliate a cubetti, lattuga, salmone affumicato a cubetti, gelatina di basilico e limone, crema di rucola e spinaci, maionese di acciughe e olive, verdure crude o appena cotte (cetriolo, sedano, cavolfiore, ravanello, broccoli, rapa, ecc.) e un crumble di mandorle e olive nere. Una poesia in un piatto molto profondo.
Icona della gastronomia francese, il compianto Joël Robuchon ha creato i suoi “Atelier” per togliere il mistero alla grande cucina francese che, come ha detto lui stesso, “lo annoiava a morte”; da qui il bancone che è il DNA del locale e dove bisogna stare, per essere il più vicino possibile alla pièce che si svolge due volte al giorno. L'Atelier è nascosto nel seminterrato del Publicis Drugstore, che vende un po' di tutto: qui tutto è nero e rosso, ma è il giallo a farla da padrone nel piatto, con il purè di patate al burro che è stato esportato in tutto il mondo. Anche se si ordina la pasta alla carta, il purè fa la sua comparsa. Anche i membri del personale si dilettano a mangiarlo durante le pause, a volte intingendovi le patatine.
È forse il più bel ristorante di Parigi, in quello che è già il più antico palazzo della capitale. L'ambientazione si ispira al Salon de la Paix del Castello di Versailles, da cui gli specchi, i lampadari di cristallo, i bronzi, i marmi e gli affreschi che adornano la sala. Nel piatto, però, non c'è classicità: l'attuale chef e luogotenente di Alain Ducasse, Amaury Bouhour, propone una cucina che ama confondere, qui un tuffo negli acidi, là un'esplorazione dell'amaro. Solo il paté caldo di faraona e foie gras rassicura il palato. I dessert dello chef pasticcere Cédric Grolet sono di alto livello, in particolare questo vero e proprio baccello di vaniglia del Madagascar, che colpisce sia per l'estetica che per il palato.
Prima di essere il ristorante in cui ha mangiato la megastar Beyoncé, Septime è stato uno degli emblemi della bistronomia parigina, una tendenza che ha visto gli chef cucinare una cucina molto raffinata in un ambiente essenziale. Ma il Septime non è più un bistrot, è un'ambasceria della creatività francese all'altezza dei locali più antichi, grazie al talento dello chef Bertrand Grébaut, un eroe del suo tempo, e del suo compagno di sala Théophile Pourriat, che non ha mai esitato a prendere le ordinazioni dei clienti in ginocchio.
Insignito del Graal Michelin dal 1996, Alain Passard è un semidio vivente per gli chef che ricordano che è stato uno dei grandi chef di Parigi ad aver fatto delle piante l'elemento principale dei suoi piatti. La sua tartare di barbabietola, il couscous senza carne e il sushi di verdure sono apprezzati ben oltre i nostri confini. Anche le verdure dei suoi orti nella regione francese della Sarthe sono diventate leggenda e possono essere acquistate in cesti prenotabili in anticipo. L'uomo è anche un artista che espone in una galleria vicina. Un poeta del piatto.
Benvenuti in place de la Madeleine in un monumento della gastronomia francese, già premiato con 3 stelle Michelin. Qui il ristorante è un piccolo teatro dove ogni tavolo assomiglia a un mini salone privato. Oggi il responsabile delle cucine è Hugo Bourny, un giovane chef con i baffi, tanto talentuoso quanto creativo, che delizia i commensali con la sua spalla pasticcera Jordan Talbot, creatrice di dolci evanescenti. Il ristorante offre un menu speciale per gli under 35: un menu completo con champagne, due bicchieri di vino, acqua e caffè per 150 euro a testa.
“La salsa è il verbo della cucina francese”, ama dire Yannick Alléno. Le salse sono ovunque nel suo flagship, immaginate come grandi annate grazie alla tecnica della crio-concentrazione: in concreto, si tratta di concentrare la salsa togliendo l'acqua dal liquido in una centrifuga. Oltre al grande ristorante, l'altra eccellente opzione sul posto (il Pavillon Ledoyen) è il Pavyllon, un ristorante gourmet stellato Michelin sul modello degli Ateliers Robuchon. Il menu è una lezione di titoli da far venire l'acquolina in bocca: soufflé di formaggio con salsa al vino giallo, filetto di manzo in camicia al profumo di foglie di ciliegio, raffinata tartina di pesce crudo, lasagne verdi alla bolognese e parmigiano, pasta all'uccelletto con brodo, midollo e caviale, cordon bleu per due, jus aromatizzato al vino giallo e noce moscata...
Non è un caso che Jean-François Piège sia considerato uno dei grandi tecnici della cucina: è stato a lungo luogotenente di Alain Ducasse ed è un collezionista ossessivo di libri di cucina (più di 10.000, vecchi e nuovi). Il suo Grand Restaurant, un'allusione al titolo del film cult di Jacques Besnard con l'inimitabile Louis de Funès, è un piccolo palazzo (senza la parte alberghiera) dove ha messo a punto ricette che lasciano il segno nei palati dei commensali, dal soufflé di pizza al blanc manger, cugino dell'isola galleggiante con una crema pasticcera che sgorga una volta rotto l'albume.
La protagonista di questa commedia commestibile è Stéphanie Le Quellec, vincitrice di Top Chef nel 2011, che ha creato due ristoranti in uno nella chicchissima avenue Matignon, con il tavolo gourmet nel seminterrato che si affaccia sulle cucine. Abbiamo un bel ricordo di una crema molto vanigliata - come una crème brûlée - servita su un grande piatto con un disco caramellato sopra e una consistenza né densa né liquida, con una pralina nel cuore. Un gelato alla vaniglia accompagnava il tutto e la combinazione dei due contenitori era esplosiva. Tanto di cappello al **pasticcere Pierre Chirac.
Lo chef Jérôme Banctel è in carica dal 2015 nell'hotel molto lussuoso La Réserve situato a due passi dall'Eliseo. Il suo stile? Delicatezza e ispirazione di viaggio, come questo carciofo confit à la chaud, una tecnica scoperta in Turchia. Al palato ha il sapore della carne, con un gusto che permane a lungo. Questo piatto forte è completato da un succo di foglie di carciofo, da una purea di carciofi e da patatine.
È uno dei più bei ristoranti di Parigi, con il suo ingresso insolito, il piccolo ascensore e il tetto che si apre sulla sala da pranzo, incredibilmente moderno per l'epoca. Qui dovrete indossare una giacca, ma non importa quale sia il tessuto, questo posto è stato una festa dal 1942, con tutti, da Salvador Dalí a Robert de Niro, che hanno festeggiato qualcosa qui, attaccando allo stesso tempo due degli emblemi della casa: il piccione “André Malraux ” (ripieno di pancetta, timo, alloro, sale, pepe, spezie e fegato di piccione) e le crêpes Suzette flambate al Grand Marnier, immerse nel loro succo burroso e acido.
© Le Plaza Athénée
Il vincitore di Top Chef Jean Imbert sarà anche giovane, ma ha fatto ricorso a ricette illustri del repertorio culinario francese per vestire i piatti del grande ristorante dell'hotel Plaza Athénée: velouté du Barry, vol-au-vent, canard à la bigarade, vitello alla Orloff... È come se fosse un regista, tanto è cinematografico il pasto in questo sontuoso ambiente dove la Francia si svolge con la “F” maiuscola. Il ritmo in sala è perfetto grazie al talentuoso direttore del ristorante, Denis Courtiade, un'autorità nel suo campo.
Clarence è un paradosso: il locale appartiene al Principe di Lussemburgo ed emana il lusso della nobiltà fin dai primi minuti, seduti al piano superiore in un divano verde ultra profondo ad attaccare gli amuse-bouches, ma il capo chef in carica, Christophe Pelé, è un cane pazzo che alcuni gourmet locali e non venerano. Un solo esempio delle creazioni di questo chef rock: gamberoni con testa di scampo. Un altro mix di due mondi!
Lo chef Martino Ruggieri - se il nome non vi dice nulla, sappiate che per molto tempo è stato la mano oscura di un certo Yannick Alleno - sa chiaramente come organizzare matrimoni a più teste, come questo piatto di spinaci, ostriche, beurre blanc con ponzu e caviale. I sapori di questo piatto sono rotondi, acidi, con note di iodio (caviale e ostriche) e poi foglie di spinaci che avvolgono tutto con la loro umidità e leggera amarezza. Una sequenza molto bella sormontata da una piccola sorpresa croccante, le patatine a spirale.
Il famoso hotel George V ospita tre ristoranti stellati, tra cui questo ristorante meno conosciuto, con Alan Taudon in cucina, uno chef più che creativo capace di immaginare un piatto come un pollo arrosto utilizzando... un mango. Abbiamo ancora un bel ricordo di un piatto dal sapore impressionante: rombo striato di funghi porcini concentrati, con cucchiai di sabayon di porcino a parte, tuiles croccanti di porcino e polvere di parmigiano, e un succo verde a base di brodo di porcino e olio verde di porro.
Un altro monumento della gastronomia parigina. I menu in formato XXL non ci sono più, ma c'è ancora una tradizione di cucina finita davanti al cliente attraverso il menu “Gestes”, dove i piatti vengono tagliati e flambati, sotto la supervisione di un giocoso direttore di ristorante, Baudoin Arnould... Il ristorante stesso è un havre de paix discret tutto in legno chiaro. Il maestro di cucina si chiama Giuliano Sperandio e, insieme al suo partner, il pasticcere, fa onore a questo ristorante, aperto dal 1946 e premiato con tre stelle Michelin per molti anni.
Il pasto su questa nave da crociera inizia alla grande - e non solo perché è ormeggiata ai piedi della Torre Eiffel - con un piccolo barattolo di caviale da 35 grammi contenente un crumble di granchio avvolto in una maionese al curry. In cima, la nuvola di mela vaporosa aggiunge un po' di acidità, mentre la nota di curry indugia sul palato (senza dimenticare le più discrete scaglie di caviale, che anneriscono la nostra nuvola e aggiungono una nota di salinità). Il resto è meticoloso, come sempre con il Meilleur de France Frédéric Anton - ristorante 3 stelle Michelin Le Pré Catelan - che firma il menu.
Pierre Gagnaire è un mostro sacro (vivente) della gastronomia, e non solo per la sua gentilezza, lodata da tutto il mondo della gastronomia, e per il suo aspetto da druido. L'uomo, appassionato di jazz, ama improvvisare in cucina, così come ama trasformare i prodotti in una moltitudine di piatti. I più esperti sapranno che in autunno si svolge una delle più belle partiture del ristorante master, con un menu dedicato esclusivamente a diverse carni di selvaggina. Anche il paradiso dei dolci è qui, con un “gran dessert” che ne comprende... nove.
© Pierre Monetta
Un tavolo unico perché questo ristorante si trova al secondo piano della Torre Eiffel. Il massimo del privilegio: accesso diretto tramite un ascensore privato - si può scendere a piedi, se lo si desidera. Lo chef Frédéric Anton è al timone nel suo stile preferito: piatti sobri e allo stesso tempo molto grafici, come queste sottili strisce di capesante condite con il lime e sormontate da una sfera di riccio di mare su cui sono piantati grani di caviale.
Lo chef normanno David Bizet stupisce il mondo all'Hotel Peninsula nell'elegante Avenue Kléber. Per vederlo, recatevi all'ultimo piano dell'hotel: il ristorante gourmet dell'albergo, dove il piccolo genio riesce a trasformare un'animella in un piatto estivo, preparato con salsa alla menta, zucchine violon e liquirizia. La pasticcera, Anne Coruble, è ancora relativamente sconosciuta, ma ha impressionato anche i giornalisti specializzati in piatti dolci.
Pascal Barbot ha formato molti dei migliori chef di oggi, sia in Francia che all'estero. L'uomo è considerato molto umano, ma è anche uno specialista degli agrumi, quindi non sorprende che abbia fatto cadere alcuni critici gastronomici con una tartelletta all'arancia o un mandarino glassato ripieno di sorbetto allo yogurt, mascherato da pezzi di mandarino e lime.
Non c'è niente di meglio di questo ristorante, aperto nel 1978, per pranzi d'affari discreti con i posti a sedere più comodi di un ristorante di alto livello. Un tempo era noto per i suoi panini stagionali al tartufo: il luogotenente del creatore, lo chef Nicolas Beaumann, continua lo spirito del locale con il suo tocco, ma senza stravolgere il palato (scampi, galletti in brodo e frutto della passione; quenelle di soufflé di luccio in crema di aragosta...).
