Numerosos cocineros con estrella han hecho de París su hogar. Descubre 24 direcciones de restaurantes, repartidos por diferentes distritos de la capital- que elevan la gastronomía francesa ¡a la categoría de arte!
© Geoffroy de Boismenu
Quenelle de lubina, foie gras a la sartén, pato asado con cerezas, ave de Bresse con salsa Albuféra, milhojas de vainilla, tarta de chocolate... La carta de Manuel Martinez, ex chef de la mítica Tour d'Argent, es un conservatorio de alta cocina francesa. El aspecto medieval de la fachada y las vidrieras del comedor tienen el encanto antiguo de estos edificios parisinos cargados de historia, y con razón: fue aquí, en lo que fue el convento de los Grandes Agustinos, donde el futuro Luis XIII se enteró de la muerte de su padre.
Esto no es un restaurante, es un mito. Se dice que aquí nació el tenedor... Leyenda o no, la entrada a este lugar en el quai de la Tournelle siempre impresiona, en parte gracias al pasillo donde están grabadas las visitas de cabezas coronadas y celebridades de todos los ámbitos. A continuación, el ascensor lleva al afortunado comensal hasta una de las vistas más bellas de los restaurantes de la capital, en versión panorámica. El canard au sang y las crêpes Suzette (conocidas aquí como "crêpes Mademoiselle") son los sellos indelebles de la casa, pero también ofrece un repertorio más creativo.
Kei Kobayashi es el primer chef japonés galardonado con 3 estrellas Michelin en Francia, lo que le convierte en una auténtica estrella en su país natal. De París a Alsacia, este hombre de cabellos dorados perfeccionó sus habilidades en algunas de las mejores brigadas francesas antes de instalarse en su propio nido en una tranquila calle del hipercentro de la capital, donde diseñó su restaurante como un mini palacio. Varios de sus platos se han convertido en "hits", empezando por esta ensalada, que tardó cinco años en preparar e incluye dados de hierbas, lechuga, salmón ahumado, dados de gelatina de albahaca y limón, crema de rúcula y espinacas, mayonesa de anchoas y aceitunas, verduras crudas o apenas cocidas (pepino, apio, coliflor, rábano, brécol, nabo, etc.) y un crumble de almendras y aceitunas negras. Todo un poema en un plato muy hondo.
Icono de la gastronomía francesa, el difunto Joël Robuchon ideó sus "Ateliers" para quitar presión a la gran cocina francesa de la que una vez dijo que "le aburría soberanamente", de ahí el mostrador que es el ADN del local y donde hay que estar, para estar lo más cerca posible de la obra que se representa dos veces al día. El Atelier está escondido en el sótano de la Droguería Publicis, que vende un poco de todo: aquí todo es negro y rojo, pero es el amarillo el que cobra protagonismo en el plato, con el puré de patatas mantecoso que se ha exportado a todo el mundo. Incluso si pide pasta a la carta, el puré hará acto de presencia. Incluso el personal se deleita engulléndolo durante los descansos, a veces mojando sus patatas fritas en él.
Este es quizás el restaurante más bello de París, en lo que ya es el palacio más antiguo de la capital. La decoración se inspira en el Salón de la Paz del castillo de Versalles, de ahí los espejos, arañas de cristal, bronces, mármoles y frescos que adornan la sala. En el plato, sin embargo, no hay clasicismo: el chef actual y lugarteniente de Alain Ducasse, Amaury Bouhours, sirve una cocina a la que le gusta confundir, aquí una zambullida en los ácidos, allí una exploración de la amargura. Sólo el paté caliente de pintada y foie gras tranquiliza el paladar. Postres de altos vuelos a cargo del pastelero Cédric Grolet, en particular esta auténtica falsa vaina de vainilla de Madagascar, impactante tanto estética como palatalmente.
Antes de ser el restaurante en el que comía la megaestrella de la canción Beyoncé, Septime era uno de los emblemas de la bistronomía parisina, un movimiento en el que los chefs cocinaban muy buena cocina en un entorno básico. Pero Septime ya no es un bistró, sino una ambassade de la creatividad francesa a la altura de los establecimientos más antiguos.
Galardonado con el Grial Michelin desde 1996, Alain Passard es un semidiós viviente para los cocineros que recuerdan que fue uno de los grandes chefs de París que hizo de las plantas el protagonista de sus platos. Su tartar de remolacha, su cuscús sin carne o su sushi vegetal son alabados más allá de nuestras fronteras. Las verduras de sus huertos de la región francesa de Sarthe también se han convertido en leyenda, y se pueden comprar en cestas que se reservan con antelación. El hombre es también un artista que expone en una galería cercana. Un poeta del plato.
Bienvenido place de la Madeleine a un monumento de la gastronomía francesa, que en su día recibió 3 estrellas Michelin. Aquí, el restaurante es un pequeño teatro donde cada mesa se asemeja a un mini salón privado. El encargado de los fogones es hoy Hugo Bourny, un joven chef con bigote tan talentoso como creativo, que deleita a los comensales con su compañero pastelero Jordan Talbot, creador de dulces evanescentes. El restaurante ofrece un menú especial para menores de 35 años: un menú completo con champán, dos copas de vino, agua y café por 150 euros por cabeza.
"La salsa es el verbo de la cocina francesa", le gusta decir a Yannick Alléno. Las salsas están por todas partes en su buque insignia, imaginadas como grandes cosechas gracias a la técnica de la crioconcentración: en concreto, se trata de concentrar la salsa eliminando el agua del líquido en una centrifugadora. Además del gran restaurante, la otra excelente opción en el recinto (el Pavillon Ledoyen) es el Pavyllon, un restaurante gastronómico con estrella Michelin que sigue el modelo de los Ateliers Robuchon. La carta es una lección de títulos apetitosos: soufflé de queso con salsa de vino amarillo, filete de ternera escalfado con perfume de hojas de cerezo, tartaleta de pescado fino crudo, lasaña verde con boloñesa y parmesano, pasta "pajarito" con caldo, tuétano y caviar, cordon bleu para dos, jus condimentado con vino amarillo y nuez moscada...
No es casualidad que Jean-François Piège esté considerado como uno de los más grandes técnicos de la cocina : fue lugarteniente de Alain Ducasse durante mucho tiempo y es un coleccionista obsesionado de libros de cocina (más de 10.000, tanto nuevos como antiguos). Su Grand Restaurant, una referencia al título de la película de culto de Jacques Besnard protagonizada por el inimitable Louis de Funès, es un pequeño palacio (sin la parte de hotel) donde ha desarrollado recetas que son todo un éxito entre los comensales, desde una pizza soufflé hasta un blancmange, primo de la isla flotante con una crema pastelera que fluye una vez que se han roto las claras.
La actriz principal de esta obra comestible es Stéphanie Le Quellec, ganadora de Top Chef en 2011, que ha montado dos restaurantes en uno en la muy chic avenue Matignon, con la mesa gourmet en el sótano con vistas a las cocinas. Guardamos un grato recuerdo de una crema muy vainillada -como una crème brûlée- servida en un gran plato con un disco caramelizado encima y una textura ni densa ni líquida, con un praliné en el corazón. Un helado de vainilla acompañaba el conjunto y la combinación de los dos recipientes era explosiva. Me quito el sombrero ante el pastelero Pierre Chirac.
El chef Jérôme Banctel oficia desde 2015 en el lujosísimo hotel La Réserve situado a dos pasos del Elíseo. ¿Su estilo? Delicadeza e inspiración viajera, como esta alcachofa confitada a la chaud, una técnica descubierta en Turquía. Al paladar, sabe a carne, con un sabor que perdura largo tiempo. Este plato fuerte se complementa con un zumo de hojas de alcachofa y puré de alcachofa y patatas fritas.
Este es uno de los restaurantes más bonitos de París, con su inusual entrada, su pequeño ascensor y su techo que da al comedor, increíblemente moderno para su época. Aquí tendrá que llevar chaqueta, pero no importa el tejido, este lugar ha sido una fiesta desde 1942, con todo el mundo, desde Salvador Dalí a Robert de Niro, celebrando algo aquí, al tiempo que atacaban a dos de los emblemas de la casa: el pichón "André Malraux" (relleno de tocino, tomillo, laurel, sal, pimienta, especias e hígado de pichón) y las crêpes Suzette flambeadas con Grand Marnier, bañadas en sus jugos mantecosos y ácidos.
© Le Plaza Athénée
El ganador de Top Chef, Jean Imbert, puede que sea joven, pero ha utilizado las recetas más ilustres del repertorio culinario francés para adornar los platos del gran restaurante del hotel Plaza Athénée: velouté du Barry, vol-au-vent, canard à la bigarade, ternera Orloff... La comida es tan cinematográfica en este suntuoso marco que parece Francia con mayúsculas. El ritmo es perfecto en el comedor gracias al talentoso director del restaurante, Denis Courtiade, una autoridad en su campo.
Clarence es una paradoja: el local pertenece al Príncipe de Luxemburgo y destila el lujo de la nobleza desde los primeros minutos, sentado arriba en un sofá verde ultraprofundo atacando los amuse-bouches, pero el jefe de cocina de turno, Christophe Pelé, es un perro rabioso al que adoran algunos gourmets locales y no locales. Sólo un ejemplo de las creaciones de este chef rockero : gambas a los dedos con cabezas de cigalas. ¡Otra mezcla de dos mundos!
El chef Martino Ruggieri -que fue durante mucho tiempo la mano derecha de Yannick Alléno antes de consolidarse como una de las figuras más brillantes de la capital- despliega ahora su talento en un nuevo y elegante local frente al jardín del Palais Royal. Su cocina destaca por maridajes de sabores de una complejidad poco común, como su plato estrella, que combina espinacas, ostras, salsa beurre blanc al ponzu y caviar. Entre redondez, acidez y notas yodadas, cada plato es una demostración de precisión, realzada por detalles lúdicos como sus famosas chips de patata en espiral. Un restaurante de autor donde la elegancia del lugar compite por el protagonismo con una virtuosidad técnica absoluta.
El famoso hotel George V alberga tres restaurantes con estrellas Michelin, entre ellos este restaurante menos conocido, con Alan Taudon en la cocina, un chef más que creativo capaz de imaginar un plato como un pollo asado utilizando... un mango. Aún guardamos un grato recuerdo de un plato con un sabor impresionante: rodaballo salpicado de concentrado de setas cep, con cucharadas de sabayón de cep al lado, tuiles crujientes de cep y polvo de parmesano, y un zumo verde de caldo de cep y aceite verde de puerro.
Otro monumento de la gastronomía parisina. Ya no existen los menús tamaño XXL, pero se mantiene la tradición de la cocina terminada delante del cliente a través del menú "Gestes", donde la comida se trocea y flambea, bajo la supervisión de un juguetón jefe de sala, Baudoin Arnould... El restaurante en sí es un discreto remanso de paz todo vestido de madera clara. En cuanto al maestro de la cocina, se llama Giuliano Sperandio y, junto con su socio, el pastelero, es un orgullo para este restaurante, abierto desde 1946 y galardonado con tres estrellas Michelin durante muchos años.
La comida en este buque de crucero empieza de maravilla -y no sólo porque esté amarrado a los pies de la Torre Eiffel- con una pequeña lata de 35 gramos de caviar que contiene un crumble de cangrejo envuelto en mayonesa de curry. Por encima, la nube vaporosa de manzana añade un poco de acidez mientras que la nota de curry perdura en el paladar (sin olvidar las escamas de caviar, más discretas, que ennegrecen nuestra nube y añaden un toque de salinidad). El resto es meticuloso, como siempre con el Meilleur de France Frédéric Anton - restaurante 3 estrellas Michelin Le Pré Catelan - que firma el menú.
Pierre Gagnaire es un monstruo (viviente) sagrado de la gastronomía, y no sólo por su amabilidad, alabada por todo el mundo gastronómico, y su aspecto de druida. A este hombre, apasionado del jazz, le encanta improvisar en la cocina, tanto como transformar los productos en multitud de platos. Los entendidos sabrán que en otoño es cuando suena una de las mejores partituras del maestro restaurador, con el menú dedicado exclusivamente a diferentes carnes de caza. El paraíso de los golosos también está aquí, con un "gran postre" que incluye... nueve.
© Pierre Monetta
Una mesa única ya que este restaurante se encuentra en la segunda planta de la Torre Eiffel. El mayor privilegio: acceso directo a través de un ascensor privado; si lo desea, puede bajar andando. El chef Frédéric Anton lleva el timón con su estilo favorito: platos a la vez sobrios y muy gráficos, como estas finas tiras de vieiras aliñadas con lima y coronadas con una esfera de erizo de mar sobre la que se plantan granos de caviar.
El chef normando David Bizet asombra al mundo en el Peninsula Hotel de la elegante Avenue Kléber. Diríjase a la planta superior del hotel para comprobarlo: el restaurante gastronómico del hotel donde este pequeño genio consigue transformar una molleja en un plato de verano, preparado con salsa de menta, calabacín violón y regaliz. La pastelera, Anne Coruble, sigue siendo relativamente desconocida, pero también impresiona a los periodistas especializados en platos dulces.
Pascal Barbot ha formado a muchos de los mejores chefs actuales, tanto en Francia como en el extranjero. Se le considera muy humano, pero también es un especialista en cítricos, por lo que no es de extrañar que haya derribado a críticos gastronómicos con una tartaleta de naranja o una mandarina escarchada rellena de un sorbete de yogur, enmascarado con trozos de mandarina y lima.
No hay nada como este restaurante, abierto en 1978, para disfrutar de discretos almuerzos de negocios con los asientos más cómodos de la alta restauración. Antes era conocido por sus bocadillos de trufa de temporada: el lugarteniente del creador, el chef Nicolas Beaumann, continúa el espíritu del lugar con su propio toque, pero sin alterar el paladar (cigalas, berberechos en caldo y fruta de la pasión; quenelle de soufflé de lucio en una crema de bogavante...).
