Très en vogue, la bistronomie fait souffler un vent de nouveauté sur la gastronomie. Cette tendance a été lancée au début des années 90 par le chef Yves Camdeborde, qui souhaitait démocratiser la haute cuisine en réconciliant culture bistrot et gastronomie.
Ce courant culinaire a un nom : la "bistronomie" (contraction de bistrot et de gastronomie), un néologisme créé par le journaliste et critique culinaire Sébastien Demorand en 2004. Un courant qui révèle toute une génération de jeunes chefs talentueux !
Côté recettes, les ingrédients sont simples : on prend des spécialités traditionnelles, on y ajoute l’amour des bons produits, une vision d’auteur, on saupoudre d’un soupçon de créativité, voilà c’est prêt !
© Jay Wennington
L’adresse bistronomique dont tout le monde parle ? Le Chateaubriand, classé dans les 100 meilleurs restaurants du monde par le magazine britannique spécialisé Restaurant ! Derrière les fourneaux, un chef d’origine basque, Iñaki Aizpitarte, un vrai mentor pour toute une génération de cuisiniers. Vos papilles risquent d’en prendre plein les yeux et il faut vous préparer à un choc des saveurs et des textures, le tout magnifié par une mise en scène des produits élégante et graphique. Pour réserver une table, il vous faudra faire preuve d’un peu de patience. Si vous ne voulez pas attendre, vous pouvez aussi goûter la cuisine de ce chef ultra-tendance au Dauphin, le petit frère du Chateaubriand, situé quelques mètres plus loin. On y sert une cuisine de bonne facture bistronomique, la touche du chef Aizpitarte en plus.
Dans l’arrondissement voisin, rue Saint-Maur, Le Servan, tenu par les sœurs Katia et Tatiana Levha (Tatiana étant passée par L’Arpège et L’Astrance), sert une cuisine d’ici parfois teintée d’ailleurs. À la carte, on retrouve de bons plats traditionnels assaisonnés de temps à autre d’une légère note asiatique.
© Au Pavillon Paris
Si vous aimez surprendre vos papilles, tentez l’expérience du menu surprise ! À Paris, cette mode fait fureur dans de nombreux néobistrots. Pierre Sang, jeune chef médiatique, a ouvert trois adresses. Son premier restaurant, Pierre Sang in Oberkampf, propose un menu surprise renouvelé chaque jour et composé de six plats mystères d’inspiration franco-coréenne. À vous d’en deviner les ingrédients ! Et si vous ne trouvez pas, pas de panique, tout vous sera dévoilé après la dégustation. Une vraie expérience culinaire !
C’est à Ménilmontant, dans le 20e arrondissement, que Dilia, un bistrot au format poche d’une vingtaine de couverts, a pris ses quartiers. En cuisine, un jeune chef toscan talentueux, Michele Farnesi, qui présente un menu unique où n’est indiqué que le strict minimum, à savoir les principaux ingrédients. Normal, c’est LE produit qui est à l’honneur. Stylistiquement, c’est une cuisine à la fois naturelle et très travaillée, avec des associations savoureuses, inventives, voire détonantes.
A tester d’urgence, Bonhomme, le nouveau bistro vivant du 10ème. A l’origine de ce projet à l’initiative de quatre amis vise à rassembler autour de la gourmandise, du partage et de la convivialité. Le quatuor développe une carte, avec un menu qui change tous les jours et qui respecte les saisons, qui vise à tisser un lien fort entre leurs convives et les producteurs passionnés avec qui ils travaillent. « Des copains, du terroir et des quilles » : une table où la bonhommie est de mise, sans aucun doute !
© Pierre Monetta
La bistronomie existait bien avant qu’on la nomme et Paris a toujours grouillé de bistrots authentiques. Vous savez, tous ces endroits joyeux et conviviaux où l’on se régale d’une cuisine traditionnelle française sur des tables en bois, des banquettes en velours, ou le comptoir en zinc.
Parmi ces derniers vrais bistrots parisiens, vous trouverez Allard, en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, pour une soirée idéale dans le Paris typique du Quartier Latin.
Pour allier à la fois la décontraction du bistrot parisien et la grande gastronomie, testez Benoit Paris, le seul bistrot parisien à détenir une étoile au Guide Michelin, ou La Rôtisserie de la Tour d’Argent, la petite sœur du célèbre restaurant la Tour d'Argent qui, tout proche, partage ses légendaires caves avec le bistrot.
Nommons aussi Chez André, ouvert depuis 1936 ou le Bistro des Champs situé, comme son nom l’indique, sur la plus belle avenue du monde.
Chez Edith, le restaurant du Padam en plein coeur du 16e, on déguste de la bonne cuisine française, avec des produits frais et de saison : vol au vent, queue de lotte à la bordelaise, pâté en croûte... Une adresse pour profiter et se retrouver.
© Jérôme Galland
Certains bistrots parisiens ont, parfois, un petit quelque chose en plus de par leur emplacement ou leur histoire.
C’est le cas du très en vue Clown Bar qui a pris ses quartiers dans l’ancienne buvette du Cirque d'hiver. En cuisine, le chef japonais Atsumi Sota propose une carte qui revisite avec talent la cuisine bistrotière. Mais on y va aussi pour son décor étonnant, classé monument historique , qui met l’univers des clowns à l’honneur.Avec son incroyable vue sur la Tour Eiffel, le Bistro Parisien fait aussi partie de ces lieux atypiques, tout comme le Bistrot Benoit qui se trouve sous la célèbre pyramide de verre au cœur du musée du Louvre.
Pour les amoureux de littérature, deux lieux s’imposent : Chez Drouant, véritable temple de la littérature française, et Le Shack installé dans les anciennes imprimeries Calmann Levy. Pourquoi Chez Drouant ? Parce que c’est là que sont remis chaque année les célèbres prix Goncourt et Renaudot, c’est là qu’a été décerné pour la première fois le prix Goncourt en 1914, et c’est là que se réunit l'Académie Goncourt, tous les premiers mardis du mois, pour discuter de l’actualité́ littéraire. Découvrez la cuisine bistronomique du chef Romain Van Thienen dans l’atmosphère chaleureuse de ce lieu unique avec son spectaculaire escalier Ruhlmann et ses salons privés.
Quant au Shack, à deux pas de l’Opéra Garnier, il vous fait pénétrer dans les anciennes imprimeries de l’une des plus célèbres maisons d’édition parisiennes : Calmann-Lévy, dont l'architecture a été pensée par Gustave Eiffel. Aujourd’hui aménagé en espace de travail, de restauration et de bien-être, le lieu a conservé ses immenses bibliothèques d’origine, sa verrière, son majestueux escalier, et même les rails sur lesquels circulaient les chariots remplis de papier.
Autre bistrot atypique, celui du dessin animé « Ratatouille ». Sorti tout droit du classique Disney Pixar, le Bistrot Chez Remy vous attend dans le parc Walt Disney Studios à Disneyland Paris. Mais attention, il faudra vous mettre dans la peau de ratatouille (un rat) : chaises en bouchon de champagne, ombrelles à cocktail en guise de parasols et vaisselle surdimensionnée, vous aurez vraiment l’impression d’avoir rétréci !
© OTCP
Parmi ces lieux qui perpétuent la tradition culinaire française et l’histoire de Paris, citons aussi bien sûr les bouillons. Ces cantines typiquement parisiennes du XIXe siècle accueillaient les ouvriers et travailleurs qui pouvaient se restaurer pour pas cher.
Dans un décor Art Nouveau, de grandes tablées alignées dans d’immenses salles sous verrière et un menu on ne peut plus typique : œufs mayonnaise, bouillon de volaille, os à moelle, soupe à l’oignon, saucisse au couteau, bœuf bourguignon, boudin… dans la plus pure tradition de la cuisine de bistrot !
Et si les bouillons parisiens historiques ne désemplissent pas, à l’image de la Maison Chartier qui compte deux adresses : le Bouillon Chartier Grands Boulevards et le Bouillon Chartier Montparnasse, ou du Bouillon Julien et du Bouillon Racine. Le bouillon est redevenu tendance ces dernières années et de nouveaux lieux ont vu le jour dans les quartiers les plus populaires de la capitale. C’est le cas par exemple du Bouillon Pigalle ou du Bouillon République.
