Gastronomie / Aus Paris

Bistronomie-Trend

Für die neuesten Trends nimmt man Kurs auf die „Neo-Bistros“, die Bistro- und Feinschmeckerküche vereinen.

Die Bistronomie ist sehr en vogue und lässt einen frischen Wind durch die Gastronomie wehen. Der Trend wurde zu Beginn der 90er Jahre von Küchenmeister Yves Camdeborde eingeführt, der die Haute Cuisine demokratischer machen wollte, indem er Bistrokultur und Feinschmeckerküche in Einklang brachte. Diese kulinarische Strömung hat einen Namen: „Bistronomie“ (von Bistro und Gastronomie) ist eine Wortschöpfung, die vom jungen Journalisten und Restaurant-Kritiker Sébastien Demorand aus dem Jahre 2004 stammt. Eine Strömung, die eine ganze Generation an jungen talentierten Küchenchefs emporbrachte! Was die Rezepte angeht, so sind die Zutaten einfach: Man nehme traditionelle Spezialitäten, fügt Liebe, gute Produkte und etwas eigene Ideen dazu und bestäubt alles mit einer Prise Kreativität.

Aromen von anderswo

Wo ist die bistronomische Geheimadresse, von der jeder spricht? Hier: Das Chateaubriand, das von der britischen Fachzeitschrift Restaurant unter die 100 besten Restaurants der Welt gewählt wurde! Hinter dem Herd steht der ursprünglich aus dem Baskenland stammende Küchenchef Iñaki Aizpitarte, ein wahrer Mentor für eine ganze Generation von Köchen. Ihrem Gaumen könnten die Augen übergehen und Sie sollten sich auf einen Schock der Aromen und Texturen gefasst machen, alles veredelt mit einer eleganten und graphischen Inszenierung der Produkte. Wer einen Tisch reservieren möchte, braucht ein wenig Geduld. Falls Sie nicht warten möchten, können Sie auch die Küche dieses ultra-trendigen Kochs vom Dauphin, dem kleinen Bruder des Chateaubriand kosten, das nur einige Meter weiter steht. Hier wird eine gute Küche in Bistronomie-Ausführung serviert, mit dem Touch von Küchenchef Aizpitarte als Bonus.

Am Rande des Canal Saint-Martin, ist Maria Belza das "kleine Biarritz in Paris" mit einer atypischen und originellen Einrichtung. In der Rue Saint-Maur im benachbarten Arrondissement serviert das Servan, das von den Schwestern Katia und Tatiana Levha geleitet wird (Tatiana durchlief bereits das Arpège und das Astrance) eine Küche von hier, die zuweilen mit Aromen von anderswo gespickt ist. Auf der Karte findet man traditionelle Gerichte, die von Zeit zu Zeit mit einer leichten asiatischen Note eingefärbt sind.

Die japanischen Küchenchefs und die französische Küche

Ein wahrhaftes Phänomen der Gastronomiewelt sind die japanischen Küchenchefs, die sich mit Talent die französische Küche aneignen und sie überdies veredeln. So wie bei Abri, , einer Feinschmeckerkantine im Miniformat, wo Küchenchef Katsuaki Okiyama, der das Robuchon**,** Taillevent und das Agape durchlief, eine erstklassige Feinschmeckerküche anbietet. Montags und samstags gibt es die legendären Tonkatsu-Sandwiches, eine Snack-Version eines typisch japanischen Gerichtes auf der Basis von paniertem und gebratenem Schweinefleisch.

Ein weiterer japanischer Küchenchef: Masahide Ikuta, der sein Amt talentiert im Grand 8 ausübt. Auf der Speisekarte findet man eine unverputzte, minimale und naturalistische Küche, die das Produkt selbst hervorhebt.

Im 11. Arrondissement gibt es eine weitere unumgängliche Adresse: die beliebte Clown Bar, die ihr Quartier in der ehemaligen Bar des Cirque d‘hiver bezogen hat. In der Küche übernimmt der japanische Küchenchef Atsumi Sota die Leitung. Er bietet eine Karte, die mit viel Talent die Bistroküche neu auflegt. Hierher kommt man auch aufgrund der erstaunlichen denkmalgeschützten Einrichtung, die den Fokus auf Clowns legt.

Jeden Tag ein neues Menü

Wenn Sie gerne Ihre Geschmacksnerven überraschen, sollten Sie ein Überraschungsmenü ausprobieren! In Paris macht diese Mode in zahlreichen Neobistros Furore. Pierre Sang, ein junger medienwirksamer Küchenchef, hat drei Adressen eröffnet. Sein erstes Restaurant, Pierre Sang in Oberkampf, bietet jeden Tag ein neues ein Überraschungsmenü aus sechs geheimen Gängen mit französisch-koreanischer Inspiration. Sie dürfen die Zutaten erraten! Und wenn Sie sie nicht herausfinden, keine Panik - nach der Verkostung wird Ihnen alles offenbart. Eine echte kulinarische Erfahrung!

In Ménilmontant im 20. Arrondissement hat das Dilia, ein Bistro im Taschenformat mit rund 20 Gedecken sein Quartier bezogen. In der Küche präsentiert der junge talentierte toskanischen Küchenchef Michele Farnesi ein einzigartiges Menü, bei denen einzig und allein das Minimum angegeben ist, nämlich die Hauptzutaten. Verständlich, denn das Produkt selbst steht im Vordergrund. Es ist eine stilistisch natürliche und zugleich sehr durchdachte Küche mit geschmackvollen, einfallsreichen und oft aus dem Rahmen fallenden Assoziationen.