Avec "la Scène des Chefs", le corner gastronomique installé dans le Village des Athlètes en Seine-Saint-Denis, les sportifs vont pouvoir goûter la cuisine (salée) de trois grands cuisiniers français : Alexandre Mazzia - trois étoiles pour AM à Marseille, Amandine Chaignot, reine des bistrots gastronomiques parisiens et Akrame Benallal (un astre Michelin pour son restaurant éponyme à Paris.
Akrame Benallal : "J’ai voulu créer un pont entre mon restaurant et le village Olympique"
Le chef étoilé, aussi propriétaire de Shirvan à Paris et de plusieurs adresses à Marrakech, Doha et bientôt au Koweit, nous accueille dans la cour très parisienne de son restaurant gastronomique, à quelques pas de la place de la Concorde où vont avoir lieu les épreuves de basket 3x3, BMX freestyle, breaking et skateboard. Impatient de cuisiner pour les athlètes, le chef nous donne un aperçu du menu.
J’ai vraiment voulu créer un pont entre mon restaurant et le Village Olympique. Les plats proposés aux sportifs sont dans l’esprit de mes adresses, voire totalement identiques ! Sauf pour le grammage bien sûr. Au même moment, les athlètes pourront goûter mes plats au Village, et les touristes ou citoyens français au restaurant - chez Akrame, ils seront proposés à la carte ou dans le menu en 7 temps.
60 % des plats servis seront végétariens. Je voulais qu’aucun athlète ne se soucie de ce qu’il peut manger ou non, car ils seront de toutes origines et de tous horizons. C'est mon message, je veux créer des liens. Enfin, ce sont plutôt des plats chauds, car tout ce qui était cru était interdit. En même temps pour moi, c'était assez évident : proposer un tartare ou des huîtres, dans ce volume (300 portions par jour), en plein mois d'été, c’est impossible. Et puis, le cru est plus difficile à digérer.
© Gault et Millau
Un chou-fleur rôti avec une sauce au sésame, de la fleur d’oranger et de l'amande; un cabillaud vapeur avec une mousse de pomme de terre beurre noisette et noisettes du Piémont; un poulet tandir - mariné dans des épices avec une sauce raïta à la menthe (comme un tatziki indien; avec du cumin et du piment). Ces trois plats sont déjà à la carte de mes restaurants.
Le poulet est chez Shirvan, c’est un plat qui nous fait voyager. J’ai toujours voulu que ce restaurant soit un lieu de voyage, une expression de moi-même - je me sens comme un citoyen du monde (Akrame Benallal est né à Paris, mais a grandi jusqu'à l'âge de 12 ans en Algérie). Il y aura aussi une croquette de champignons et un muesli de quinoa avec un yaourt fumé - deux quinoas cuits lentement comme un riz pilaf, dont l’un sera soufflé et croustillant. Dans chaque plat, on retrouve entre trois et cinq saveurs, pas plus.
Le jour J, sur place, nous serons toujours deux ou trois. Mes chefs adjoints alterneront. Il y aura par exemple Oscar Rainaldo qui a commencé comme stagiaire en 2013 et est revenu en 2020.
On sait que la plupart des produits doivent être français et provenir d'un périmètre restreint…
Sodexo Live a fait un gros travail de sourcing ! La volaille vient de Miramar, le chou-fleur de Marne-la-Vallée… La France est un trésor rempli de magiciens. Ce qui a été incroyable, c'est que le rayonnement des Jeux m’a fait découvrir beaucoup de paysans et de producteurs. Par exemple, j’ai appris qu’à côté d'Orléans, en région Centre, des personnes cultivent du quinoa. Ce sont d'ailleurs eux qui m’ont contacté sur Linkedin. À partir de cette découverte, je me suis dit "je dois faire un plat avec leurs produits".
Selon moi, c’est un signe très fort pour montrer ô combien savoir se nourrir est important en France. C’est un cadeau pour les athlètes. Ils devraient passer un bon moment et découvrir des goûts qu’ils ne connaissent pas. Un peu comme nous, quand l’on découvre par exemple un sport comme le breakdance. Et puis, j’ai toujours rêvé de grand et j’aime faire rêver, alors c’est formidable de servir autant de monde…
Non, tous ces athlètes me font rêver. Pour moi, le sport est assez similaire à ce que je fais tous les jours : tout est une question de mental. C'est un combat, il faut avoir la gagne, ne rien lâcher, accepter les échecs, savoir rebondir.
Oui, le sprint des 100 mètres en août ! Le reste ce sera comme tout le monde, à la télévision.
Je pense que c’est un moment de joie et qu’on en fait parfois un moment de tristesse. Alors, oui, il y aura des problèmes de circulation etc. Mais les Jeux durent seulement trois semaines et l’événement a lieu tous les 100 ans en France ! Alors il faut accueillir l’instant à bras ouvert, le fêter tous ensemble. Je crois beaucoup aux énergies et ces athlètes apportent avec eux une certaine conviction de réussite. Je suis juste à côté de la place de la Concorde, tout va être compliqué, mais ce n'est pas grave… Mes restaurants restent tous ouverts.
