Con "La Scène des Chefs", el rincón gastronómico instalado en la Villa de los Atletas de Seine-Saint-Denis, los aficionados al deporte podrán degustar la cocina (salada) de tres grandes chefs franceses: Alexandre Mazzia (tres estrellas para AM en Marsella), Amandine Chaignot**, reina de los bistrós gastronómicos parisinos, y Akrame Benallal** (una estrella Michelin para su restaurante homónimo en París.
Akrame Benallal: "Quería crear un puente entre mi restaurante y la Villa Olímpica".
Este chef con estrellas Michelin, propietario también de Shirvan en París y de varios restaurantes en Marrakech, Doha y próximamente Kuwait, nos recibe en el patio muy parisino de su restaurante gastronómico, a dos pasos de la Place de la Concorde donde se celebrarán las pruebas de baloncesto 3x3, BMX freestyle, breaking y skateboard. Deseoso de cocinar para los atletas, el chef nos adelanta el menú.
Quería crear un puente entre mi restaurante y la Villa Olímpica. Los platos ofrecidos a los atletas tienen el mismo espíritu que mis direcciones, ¡si no son completamente idénticos! Excepto por el peso, claro. Al mismo tiempo, los atletas podrán degustar mis platos en la Villa, y los turistas o ciudadanos franceses en el restaurante - en Akrame, se les ofrecerán a la carta o en el menú de 7 platos.
El 60% de los platos servidos serán vegetarianos. No quería que ningún atleta tuviera que preocuparse por lo que puede o no puede comer, porque los habrá de todos los orígenes y condiciones sociales. Ese es mi mensaje, quiero crear vínculos. Bueno, es más bien comida caliente, porque todo lo crudo está prohibido. Al mismo tiempo, para mí era bastante obvio: ofrecer tartar u ostras, en este volumen (300 raciones al día), en pleno verano, es imposible. Además, los alimentos crudos son más difíciles de digerir.
© Gault et Millau
Coliflor asada** con salsa de sésamo**, azahar** y almendra; bacalao** al vapor con mousse de patata con mantequilla de avellana** y avellanas del Piamonte**; pollo tandir** - marinado en especias con salsa raita de menta** (como un tatziki indio; con comino y guindilla). Estos tres platos ya están en la carta de mis restaurantes.
El pollo de Shirvan es un plato que te lleva de viaje. Siempre he querido que este restaurante fuera un lugar de viaje, una expresión de mí mismo: me siento ciudadano del mundo (Akrame Benallal nació en París, pero creció hasta los 12 años en Argelia). También habrá una croqueta de champiñones y un muesli de quinoa con yogur ahumado, dos quinoas cocinadas lentamente como un arroz pilaf, una de las cuales estará inflada y crujiente. Cada plato tiene entre tres y cinco sabores, no más.
Ese día siempre seremos dos o tres. Mis ayudantes se alternarán. Por ejemplo, estará Oscar Rainaldo, que empezó como aprendiz en 2013 y volvió en 2020.
Sabemos que la mayoría de los productos tienen que ser franceses y proceder de una zona limitada...
¡Sodexo Live ha hecho un gran trabajo de aprovisionamiento! Las aves de corral proceden de Miramar, la coliflor de Marne-la-Vallée... Francia es un tesoro de magos. Lo increíble es que la influencia de los Juegos me ha permitido conocer a tantos agricultores y productores. Por ejemplo, me enteré de que cerca de Orleans, en la región Centro, hay gente que cultiva quinoa. Fueron ellos los que se pusieron en contacto conmigo en Linkedin. A partir de ese descubrimiento, me dije "tengo que hacer un plato con sus productos".
Creo que es una señal muy fuerte de lo importante que es saber comer en Francia. Es un regalo para los atletas. Deben divertirse y descubrir nuevos sabores. Un poco como nosotros, cuando descubrimos un deporte como el breakdance, por ejemplo. Además, siempre he soñado a lo grande y me gusta hacer soñar a la gente, así que es estupendo servir a tanta gente...
No, todos estos atletas me hacen soñar. Para mí, el deporte es bastante parecido a lo que hago cada día: se trata de la mente. Es una batalla, hay que ganar, no rendirse nunca, aceptar el fracaso y saber reponerse.
Sí, ¡los 100 metros lisos en agosto! El resto será como todo el mundo, por televisión.
Creo que es un momento de alegría y que a veces lo convertimos en un momento de tristeza. Así que, sí, habrá problemas de tráfico y demás. Pero los Juegos sólo duran tres semanas y el acontecimiento se celebra cada 100 años en Francia. Así que tenemos que acoger el momento con los brazos abiertos y celebrarlo juntos. Creo mucho en la energía, y estos atletas traen consigo una cierta convicción de éxito. Estoy justo al lado de la Place de la Concorde, así que va a ser complicado, pero no importa... Mis restaurantes siguen todos abiertos.
