Mit "La Scène des Chefs", der gastronomischen Ecke, die im Village des Athlètes in Seine-Saint-Denis eingerichtet wurde, werden die Sportler die (salzige) Küche von drei großen französischen Köchen probieren können: Alexandre Mazzia (drei Sterne für AM in Marseille), Amandine Chaignot, Königin der Pariser Gourmet-Bistros, und Akrame Benallal (ein Michelin-Stern für sein gleichnamiges Restaurant in Paris.
Akrame Benallal: "Ich wollte eine Brücke zwischen meinem Restaurant und dem Olympischen Dorf schlagen".
Der Sternekoch, der auch Besitzer des Shirvan in Paris und mehrerer Adressen in Marrakesch, Doha und bald auch in Kuwait ist, empfängt uns im sehr pariserischen Hof seines Gourmetrestaurants, nur wenige Schritte von la place de la Concorde entfernt, wo die Wettkämpfe in basket 3x3, BMX freestyle, breaking und skateboard stattfinden werden. Voller Vorfreude darauf, für die Athleten zu kochen, gibt uns der Koch einen Einblick in das Menü.
Ich wollte wirklich eine Brücke zwischen meinem Restaurant und dem Olympischen Dorf schlagen. Die Gerichte, die den Sportlern angeboten werden, sind im Geiste meiner Adressen, wenn nicht sogar völlig identisch! Abgesehen von der Grammatur natürlich. Zur gleichen Zeit können die Sportler meine Gerichte im Dorf probieren und die Touristen oder französischen Bürger im Restaurant - chez Akrame, sie werden à la carte oder im 7-Gänge-Menü angeboten.
60 % der servierten Gerichte werden vegetarisch sein. Ich wollte, dass sich kein Athlet Gedanken darüber machen muss, was er essen kann und was nicht, denn sie werden aus allen Ländern und mit allen Hintergründen kommen. Das ist meine Botschaft, ich will Verbindungen schaffen. Schließlich sind es eher warme Gerichte, denn alles, was roh war, war verboten. Gleichzeitig war es für mich ziemlich offensichtlich: Ein Tartar oder Austern in diesem Umfang (300 Portionen pro Tag) und mitten in den Sommermonaten anzubieten, ist unmöglich. Außerdem ist rohes Essen schwerer zu verdauen.
© Gault et Millau
Gebratener Blumenkohl mit Sesam-Sauce, Orangenblüten und Mandeln; gedämpfter Kabeljau mit Kartoffelmousse mit Haselnussbutter und Piemonteser Haselnüssen; Tandir-Huhn - in Gewürzen mariniert mit Minz-Raita-Sauce (wie ein indisches Tatziki; mit Kreuzkümmel und Chili). Diese drei Gerichte stehen bereits in meinen Restaurants auf der Karte.
Das Huhn gibt es bei Shirvan, es ist ein Gericht, das uns auf Reisen schickt. Ich wollte schon immer, dass dieses Restaurant ein Ort des Reisens ist, ein Ausdruck meiner selbst - ich fühle mich als Weltbürger (Akrame Benallal wurde in Paris geboren, wuchs aber bis zum Alter von 12 Jahren in Algerien auf). Es wird auch eine Pilzkrokette und ein Quinoa-Müsli mit Räucherjoghurt geben - zwei Quinoas, die langsam wie Pilaw-Reis gekocht werden, wobei eine davon gepufft und knusprig ist. In jedem Gericht finden sich zwischen drei und fünf Geschmacksrichtungen, nicht mehr.
Am Tag X werden wir vor Ort immer zu zweit oder zu dritt sein. Meine stellvertretenden Küchenchefs werden sich abwechseln. Es wird zum Beispiel Oscar Rainaldo geben, der 2013 als Praktikant anfing und 2020 zurückkehrte.
Es ist bekannt, dass die meisten Produkte französisch sein und aus einem begrenzten Umkreis stammen müssen...
Sodexo Live hat beim Sourcing ganze Arbeit geleistet! Das Geflügel kommt aus Miramar, der Blumenkohl aus Marne-la-Vallée... Frankreich ist eine Schatzkammer voller Zauberer. Das Unglaubliche war, dass ich durch die Strahlkraft der Spiele viele Bauern und Erzeuger kennengelernt habe. Ich habe zum Beispiel erfahren, dass es in der Nähe von Orléans, in der Region Centre, Menschen gibt, die Quinoa anbauen. Sie waren es übrigens auch, die mich über Linkedin kontaktiert haben. Nach dieser Entdeckung habe ich mir gesagt: "Ich muss ein Gericht mit ihren Produkten machen.
Meiner Meinung nach ist dies ein sehr starkes Zeichen, um zu zeigen, wie wichtig es in Frankreich ist, sich zu ernähren. Es ist ein Geschenk an die Athleten. Sie sollen eine gute Zeit haben und Geschmäcker kennenlernen, die sie nicht kennen. So wie wir, wenn wir zum Beispiel eine Sportart wie Breakdance kennenlernen. Außerdem habe ich schon immer von etwas Großem geträumt und ich liebe es, Menschen zum Träumen zu bringen, also ist es toll, so viele Menschen zu bedienen...
Nein, alle diese Sportler bringen mich zum Träumen. Für mich ist der Sport ziemlich ähnlich wie das, was ich jeden Tag mache: Es geht alles um die mentale Einstellung. Es ist ein Kampf, man muss gewinnen, nicht aufgeben, Misserfolge akzeptieren und wissen, wie man wieder auf die Beine kommt.
Ja, den 100-Meter-Sprint im August! Der Rest ist wie bei allen anderen auch, im Fernsehen.
Ich denke, es ist ein Moment der Freude und manchmal wird daraus ein Moment der Traurigkeit gemacht. Also, ja, es wird Verkehrsprobleme etc. geben. Aber die Spiele dauern nur drei Wochen und das Ereignis findet in Frankreich alle 100 Jahre statt! Man muss den Moment also mit offenen Armen empfangen und ihn alle zusammen feiern. Ich glaube sehr an Energien und diese Athleten bringen eine gewisse Überzeugung vom Erfolg mit sich. Da ich direkt neben dem Place de la Concorde wohne, wird alles etwas kompliziert, aber das ist nicht schlimm... Meine Restaurants bleiben alle geöffnet.
