Avec "la Scène des Chefs", le corner gastronomique installé dans le Village des Athlètes en Seine-Saint-Denis, les sportifs vont pouvoir goûter la cuisine (salée) de trois grands cuisiniers français : Akrame Benallal - un astre Michelin pour son restaurant éponyme à Paris -Amandine Chaignot, la reine des bistrots gastronomiques parisiens et Alexandre Mazzia - trois étoiles pour AM à Marseille.
Alexandre Mazzia : "J’ai voulu me challenger en faisant de la cuisine"
Chef marseillais, originaire du Congo et grand d’un mètre quatre-vingt-quinze - c’est un ancien joueur professionnel de basket aussi élu « cuisinier de l'année 2019 » par le guide Gault & Millau - raconte son expérience pré-Jeux. Pour l’évènement, Alexandre Mazzia s’est lancé un double défi : cuisiner au maximum sur place et proposer des plats sans impact sur la performance des athlètes.
Le grand travail que j’ai pu faire autour de la nutrition avec des médecins du sport, des préparateurs physiques et mentaux, des nutritionnistes… Je voulais que les plats n’aient aucun impact néfaste avant, pendant et après les Jeux, tout en proposant des choses ludiques.
Je m'étais intéressé au sujet il y a plus de 15 ans quand je jouais au basket, mais jamais aussi profondément. Et puis la nutrition évolue sans cesse… Les gens disent souvent que la performance dans le sport a augmenté. Je pense que la nutrition et les matériaux jouent un rôle à ce propos. Ce sont des micros facteurs qui font gagner des secondes.
Un plat avec du tapioca et du merlu : deux produits que l’on travaille aussi au restaurant. Le merlu est cuit comme ici - chez AM : d’abord à la vapeur, puis au four et enfin à la flamme - ce qui donne un poisson très juteux. Le tapioca est préparé avec un bouillon de légumes très réduit.
À la fin, on a un plat concentré en goût, gourmand et frais, sans ajout de gras. Il y aura aussi une recette autour d’un maquereau - cuit à la vapeur - avec des petits-pois, des pousses de brocolis rôties au barbecue pour le côté fumé et torréfié, et des haricots mariés avec des mûres.
Une troisième recette… Un mélange boulgour et quinoa - avec un jus réduit, des noisettes et des herbes. Un plat végétal avec des qualités nutritionnelles indéniables. On aura aussi du bœuf et du riz vénéré (riz noir).
Dans ces plats, on retrouve les marqueurs de ma cuisine : la torréfaction, les épices et le piment. Et la plupart des portions peuvent se déguster tièdes !
AM est ouvert du mercredi au samedi donc je serai au village tous les dimanches et lundis ! Avec des membres de mon équipe - à tour de rôle. On sera quatre car, on a pas mal de préparation et de cuisson sur place (les chefs Amandine Chaignot et Akrame Benallal seront deux ou trois maximum).
Oui, j'ai voulu me challenger en faisant de la cuisine spontanée, en adéquation avec ce qu'on fait au restaurant ! Faire simplement de la remise en température ne m'intéresse pas. Et se mettre un peu en danger permet aux athlètes de sentir qu’on s'est vraiment mis à leur service.
Tous les produits verts seront cuits sur place le matin, le bœuf cuit en instantané… Je veux garder une certaine fraîcheur avec une cuisson minute. Et évidemment, on aura une boîte à outils remplie d’huiles, de vinaigrettes froides et chaudes pour rectifier l'assaisonnement.
Un menu pour 220 couverts à Cognac pour Martell - l’une des plus vieilles maisons de Cognac en France. On avait fait nous-même notre production et l’envoi des plats. Il y avait 300 serveurs et 100 cuisiniers. Quand je fais les choses, je veux les faire bien.
Pas vraiment, car j’ai réfléchi à des plats qui se préparent avec un matériel quotidien ! Je voulais être dans la simplicité et on peut faire de très belles choses avec peu… C’est là où réside toute la différence entre l’employé de cuisine et le cuisinier : le cuisinier comprend la fibre et la texture même avec peu de matériel.
Beaucoup, mais je vais rester français. Marie-José Pérec - double championne du monde du 400 m - le nageur Florent Manaudou, et bien sûr l'équipe de France de basket. J’ai mes places pour la finale du basket, le 10 août. Mes pronostics ? Un France-Amérique, ce serait sympa ça.
La concentration, la pugnacité, la passion, l'acceptation, l'observation, l'anticipation, l'esprit collectif et la bienveillance… Le fait de fédérer aussi et de se challenger. Ne pas chercher le confort. On donne le meilleur puis on s’adapte. En tous cas, nous, on a toujours avancé comme ça.
