Mit "la Scène des Chefs ", der gastronomischen Ecke im Athletendorf in Seine-Saint-Denis, werden die Sportler die (salzige) Küche von drei großen französischen Köchen probieren können: Akrame Benallal - ein Michelin-Stern für sein gleichnamiges Restaurant in Paris -Amandine Chaignot, die Königin der Pariser Gourmet-Bistros und Alexandre Mazzia - drei Sterne für AM in Marseille.
Alexandre Mazzia: "Ich wollte mich durch das Kochen herausfordern".
Chefkoch aus Marseille, der aus dem Kongo stammt und 1,95 m groß ist - er ist ein ehemaliger Profi-Basketballspieler, der auch vom Restaurantführer Gault & Millau zum "Koch des Jahres 2019" gewählt wurde - erzählt von seinen Erfahrungen im Vorfeld der Olympischen Spiele. Für die Veranstaltung hat sich Alexandre Mazzia einer doppelten Herausforderung gestellt: so viel wie möglich vor Ort zu kochen und Gerichte anzubieten, die keinen Einfluss auf die Leistung der Athleten haben.
Die große Arbeit, die ich rund um das Thema Ernährung mit Sportmedizinern, Fitness- und Mentaltrainern, Ernährungswissenschaftlern usw. leisten konnte. Ich wollte, dass die Gerichte vor, während und nach den Spielen keine schädlichen Auswirkungen haben und gleichzeitig spielerische Dinge anbieten.
Ich hatte mich schon vor über 15 Jahren, als ich Basketball spielte, für das Thema interessiert, aber nie so tiefgehend. Außerdem entwickelt sich die Ernährung ständig weiter... Die Leute sagen oft, dass die Leistung im Sport zugenommen hat. Ich denke, dass die Ernährung und die Materialien dabei eine Rolle spielen. Das sind Mikrofaktoren, die Sekunden sparen.
Ein Gericht mit Tapioca und Seehecht: zwei Produkte, die wir auch im Restaurant verarbeiten. Der Seehecht wird wie hier - bei AM - gegart: zuerst gedünstet, dann im Ofen und schließlich über der Flamme - was einen sehr saftigen Fisch ergibt. Tapioka wird mit einer stark reduzierten Gemüsebrühe zubereitet.
Am Ende hat man ein geschmacklich konzentriertes, leckeres und frisches Gericht, das kein zusätzliches Fett enthält. Es wird auch ein Rezept rund um eine Makrele - gedämpft - mit Erbsen, Brokkolisprossen, die auf dem Grill geröstet wurden für die rauchige und geröstete Seite, und Bohnen, die mit Brombeeren verheiratet sind, geben.
Ein drittes Rezept ... Eine Mischung aus Bulgur und Quinoa - mit reduziertem Saft, Haselnüssen und Kräutern. Ein pflanzliches Gericht mit unbestreitbaren Nährwerten. Außerdem gibt es Rindfleisch und verehrten Reis (schwarzer Reis.).
In diesen Gerichten finden sich die Marker meiner Küche wieder: Röstung, Gewürze und Chili. Und die meisten Portionen können lauwarm genossen werden!
AM ist von Mittwoch bis Samstag geöffnet, also werde ich jeden Sonntag und Montag im Dorf sein! Zusammen mit Mitgliedern meines Teams - abwechselnd. Wir werden zu viert sein, weil wir ziemlich viel vor Ort vorbereiten und kochen müssen (die Köche Amandine Chaignot und Akrame Benallal werden zu zweit oder maximal zu dritt sein).
Ja, ich wollte mich selbst herausfordern, indem ich spontan koche, was dem entspricht, was man im Restaurant macht! Einfach nur auf Temperatur zu bringen, interessiert mich nicht. Und sich ein wenig in Gefahr zu begeben, gibt den Athleten das Gefühl, dass man sich wirklich in ihren Dienst gestellt hat.
Alle grünen Produkte werden morgens vor Ort gekocht, das Rindfleisch wird im Instantverfahren gegart... Ich möchte eine gewisse Frische durch das Kochen im Minutentakt bewahren. Und natürlich wird man einen Werkzeugkasten voller Öle, kalter und warmer Dressings haben, um die Würze zu korrigieren.
Ein Menü für 220 Gedecke in Cognac für Martell - eines der ältesten Cognac-Häuser in Frankreich. Wir hatten unsere Produktion und den Versand der Gerichte selbst durchgeführt. Es gab 300 Kellner und 100 Köche. Wenn ich Dinge tue, will ich sie gut tun.
Nicht wirklich, denn ich habe über Gerichte nachgedacht, die mit alltäglichen Geräten zubereitet werden können! Ich wollte einfach sein und man kann mit wenig sehr schöne Dinge machen... Darin liegt der Unterschied zwischen einem Küchenangestellten und einem Koch: Der Koch versteht die Faser und die Textur auch mit wenig Material.
Viele, aber ich werde französisch bleiben. Marie-José Pérec - zweifache Weltmeisterin im 400-Meter-Lauf -, der Schwimmer Florent Manaudou und natürlich die französische Basketballmannschaft. Ich habe meine Karten für das Basketball-Finale am 10. August. Meine Prognosen? Ein Frankreich-Amerika-Spiel, das wäre schön.
Konzentration, Faustkampf, Leidenschaft, Akzeptanz, Beobachtung, Antizipation, Teamgeist und Wohlwollen... Die Tatsache, dass man sich auch zusammenschließt und sich herausfordert. Nicht nach Bequemlichkeit streben. Man gibt sein Bestes und passt sich dann an. Wir sind jedenfalls immer so vorgegangen.
