Gastronomía / Deporte

Retrato del chef Alexandre Mazzia

Junto a Akrame Benallal y Amandine Chaignot, el chef ha sido elegido para alimentar a los 15.000 atletas de los Juegos de París 2024 en la Villa Olímpica. Descubra la entrevista exclusiva con Alexandre Mazzia

Con "la Scène des Chefs ", el rincón gastronómico instalado en la Villa de los Atletas de Seine-Saint-Denis, los atletas podrán degustar la cocina (salada) de tres grandes chefs franceses: Akrame Benallal - una estrella Michelin por su restaurante homónimo en París -Amandine Chaignot, la reina de los bistrós gastronómicos parisinos y Alexandre Mazzia - tres estrellas por AM en Marsella.

Entrevista olímpica de Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia: "Quería desafiarme a mí mismo cocinando".

Chef marsellés, originario del Congo y de un metro noventa y cinco de estatura - es un antiguo jugador profesional de baloncesto también elegido "cocinero del año 2019" por la guía Gault & Millau - habla de su experiencia previa a los Juegos. Para el evento, Alexandre Mazzia se propuso un doble reto: cocinar todo lo posible in situ y ofrecer platos que no repercutieran en el rendimiento de los atletas.

¿Qué es lo que más le ha inspirado en esta aventura?

El extenso trabajo que he podido realizar sobre nutrición con médicos deportivos, preparadores físicos y mentales, nutricionistas... Quería que los platos no tuvieran ningún impacto perjudicial antes, durante y después de los Juegos, sin dejar de ofrecer algo divertido.

El tema me interesaba desde hacía más de 15 años, cuando jugaba al baloncesto, pero nunca con tanta profundidad. Y la nutrición evoluciona constantemente... La gente suele decir que el rendimiento en el deporte ha aumentado. Creo que la nutrición y los materiales desempeñan un papel en ello. Son microfactores que salvan segundos.

¿Qué hay en el menú?

Un plato con tapioca y merlu: dos productos con los que también trabajamos en el restaurante. La merluza se cocina de la misma manera que aquí, en AM: primero al vapor, luego al horno y finalmente al fuego, lo que da como resultado un pescado muy jugoso. La tapioca se prepara con un caldo de verduras muy reducido.

El resultado es un plato concentrado en sabor, delicioso y fresco, sin grasas añadidas. También habrá una receta a base de jurel -al vapor- con guisantes, brotes de brécol a la barbacoa para un sabor ahumado y asado, y judías casadas con moras.

Una tercera receta... Una mezcla de bulgur y quinoa - con zumo reducido, avellanas y hierbas. Un plato a base de plantas con innegables cualidades nutritivas. También tendremos ternera y arroz.

En estos platos, encontrará las señas de identidad de mi cocina: asado, especias y chile. ¡Y la mayoría de las porciones se pueden comer calientes!

Tendrá que hacer malabarismos entre Marsella y París...

AM abre de miércoles a sábado, ¡así que estaré en el pueblo todos los domingos y lunes! Con los miembros de mi equipo, por turnos. Seremos cuatro porque hacemos mucha preparación y cocción in situ (los chefs Amandine Chaignot y Akrame Benallal serán dos o tres como máximo).

Dadas las cantidades de que se trata, los equipos de Sodexo Live preparan algunos de los platos con antelación. Pero aun así, quería cocinar in situ todo lo posible, ¿era un reto personal?

Sí, quería desafiarme a mí mismo cocinando de forma espontánea, en línea con lo que hacemos en el restaurante. No me interesa simplemente recalentar la comida. Y ponerse un poco en peligro permite a los deportistas sentir que realmente nos hemos puesto a su servicio.

Todos los productos verdes se cocinarán al momento por la mañana, la ternera se cocinará al instante... Quiero mantener cierta frescura con cocciones minuciosas. Y, por supuesto, tendremos una caja de herramientas llena de aceites y aderezos fríos y calientes para ajustar el condimento.

Se servirán 300 raciones al día... ¿Ha cocinado alguna vez para tanta gente?

Un menú para 220 comensales en Cognac para Martell, una de las casas de coñac más antiguas de Francia. Hicimos nuestra propia producción y despacho de los platos. Había 300 camareros y 100 cocineros. Cuando hago cosas, quiero hacerlas bien.

La cocina de la Villa Olímpica no estará tan bien equipada como la de su restaurante, galardonado con una estrella Michelin. ¿Es una limitación?

La verdad es que no, porque he pensado en platos que se pueden preparar con material de uso cotidiano. Ahí radica la diferencia entre un ayudante de cocina y un chef: el chef entiende la fibra y la textura incluso con muy poco equipo.

¿Sueña con servir a deportistas en particular?

Muchos, pero voy a seguir siendo francés. Marie-José Pérec - doble campeón del mundo de 400 m-, el nadador Florent Manaudou** y, por supuesto, la selección francesa de baloncesto. Ya tengo mis entradas para la final de baloncesto del 10 de agosto. ¿Mi pronóstico? Francia contra Estados Unidos, eso estaría bien.

Usted jugó al baloncesto profesional durante mucho tiempo. ¿Encuentra algún vínculo entre el deporte y la cocina?

Concentración, pugnacidad, pasión, aceptación, observación, anticipación, espíritu de equipo y benevolencia... El hecho de reunirse y desafiarse a uno mismo. No busques la comodidad. Da lo mejor de ti y luego adáptate. En cualquier caso, así es como siempre hemos progresado.

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