Avec "la Scène des Chefs", le corner gastronomique installé dans le Village des Athlètes en Seine-Saint-Denis, les sportifs vont pouvoir goûter la cuisine (salée) de trois grands cuisiniers français : Akrame Benallal (une étoile Michelin pour son restaurant éponyme à Paris), Alexandre Mazzia (trois étoiles pour Mazzia à Marseille) et Amandine Chaignot, reine des bistrots gastronomiques parisiens.
La cheffe officielle des Jeux olympiques livre ses secrets de préparation pour un service XXL.
Amandine Chaignot, entre deux préparations de foie gras dans son restaurant Pouliche, nous accueille à Montmartre dans sa seconde adresse, le Café de Luce, sirotant un sirop de pêche. Au programme : genèse des plats proposés, organisation sur place à l'approche des Jeux de Paris 2024.
J’ai déjà collaboré plusieurs fois avec les équipes de Sodexo Live!, comme au Petit Palais - elle signe pour Sodexo la carte du restaurant du musée parisien depuis 2019. Quand ils m’ont proposé de les accompagner pour gagner l’appel d’offres, je n’ai pas hésité une seconde.
D’abord, je suis partie du principe que l’on s’adresse à des jeunes sportifs, pas à des foodies parisiens. Je voulais aussi des plats faciles à comprendre - il ne faut pas oublier la barrière de la langue - et rassurant, car ces athlètes sont dans un contexte particulier. Il a fallu aussi penser à des recettes dont la préparation exige des gestes compréhensibles pour les équipes qui vont les reproduire.
Oui, chez Pouliche et au Café de Luce, on utilise ni plastique jetable, ni bouteilles jetables en verre — que ce soit pour les sodas et les eaux. En ce moment, nous sommes même en réflexion sur le compostage. Notre cuisine est déjà saison avec un maximum de local, sans s'interdire de temps en temps de proposer un dessert au chocolat, à la vanille ou au café. Pour le sourcing, on a suggéré des producteurs, mais Sodexo a son propre fonctionnement et à échelle aussi importante, on ne peut pas travailler avec des micros agriculteurs ou éleveurs.
*Note de la rédaction : le cahier des charges des Jeux indique que 80 % des produits doivent être français, 25 % en provenance de moins de 150 km de Paris et que le plastique jetable est interdit.
© Anne-Claire Héraud
Un croissant garni d’un œuf poché, d’artichauts et de truffes ! Quoi de plus français qu’un croissant. Et puis c’est un excellent terrain de jeu. Ici, au Café de Luce, on le prépare à l’escargot ou au jambon et au fromage.
Je vais aussi proposer une salade de tomates anciennes - "Ananas", "Noire de Crimée", "Cerise", "Red Zebra" - avec un sorbet tomate et une huile de géranium ; et une volaille aux langoustines, avec des gnocchis. À l'origine, je voulais faire un poulet aux écrevisses, mais c'était trop difficile à sourcer.
Oui, une cuisine pas saturée. Ni en gras, ni en sucre. Toujours lisible et sans démonstration de technique. Tous les texturants, les gélifiants, les sphérifications, ce n’est pas mon truc. On met aussi le végétal en avant - la moitié des recettes proposées pour les Jeux sont végétariennes, comme chez Pouliche où nous sommes d’ailleurs complètement végétariens le mercredi.
Une journée, un chef, une recette ! Avec un service au déjeuner et un au dîner. On a deux jours de présence par semaine chacun. Le reste du temps, on est dans nos restaurants respectifs. Comme d’habitude, je ferme Pouliche 15 jours en août, mais le Café de Luce reste ouvert.
Sur l’estrade de la "Scène des Chefs", il y aura une cuisine ouverte équipée et un passe. On servira des portions de 100g grosso modo et ça va se passer comme pour un véritable service.
D’abord, Sodexo fait la mise en place de son côté - par exemple pour la volaille, cela consiste dans le travail de la boucherie, la mise sous vide, la préparation des gnocchis, des langoustines et des bases de sauces. Lors des phases de testing, nous avons tout validé ensemble, des goûts aux gestes. Sur place, avec deux cuisiniers de chez Pouliche, on peut rectifier l'assaisonnement, snacker, retailler, dresser…
J’ai longtemps fait de l'équitation alors évidemment, j’aurais aimé croiser des cavaliers, comme la Française Pénélope Leprévost, mais les épreuves ont lieu à Versailles et elle a eu un problème de cheval - la jeune femme a du renoncer à participer à cause de l’état de santé de sa monture.
Je suis une optimiste et je veux que ce soit la fête ! Les Jeux, c’est se retrouver, oublier les différents de chacun, comme lors de n’importe quel rassemblement sportif… Après, comme dans toutes les fêtes, parfois, on manque de cacahuètes, on s’adapte, pas de quoi râler.
Découvrez le menu complet d'Amandine Chaignot pour les athlètes des Jeux de Paris 2024
