Con "la Scène des Chefs ", l'angolo gastronomico allestito nel Villaggio degli Atleti di Seine-Saint-Denis, gli atleti potranno assaggiare la cucina (salata) di tre grandi chef francesi: Akrame Benallal - una stella Michelin per il suo ristorante omonimo a Parigi -*Amandine Chaignot*, la regina dei bistrot gourmet parigini e Alexandre Mazzia - tre stelle per AM a Marsiglia.
Alexandre Mazzia: "Volevo sfidare me stesso cucinando".
Lo chef marsigliese, originario del Congo e alto un metro e novantacinque, ex giocatore professionista di basket e votato come "cuoco dell'anno 2019" dalla guida Gault & Millau, racconta la sua esperienza pre-Giochi. Per l'evento, Alexandre Mazzia si è posto una duplice sfida: cucinare il più possibile in loco e offrire piatti che non avessero alcun impatto sulle prestazioni degli atleti.
L'ampio lavoro che ho potuto fare sull'alimentazione con medici sportivi, preparatori fisici e mentali, nutrizionisti... Volevo che i piatti non avessero un impatto nocivo prima, durante e dopo i Giochi, offrendo comunque qualcosa di divertente.
Mi sono interessato all'argomento per più di 15 anni, quando giocavo a basket, ma mai in modo così approfondito. E la nutrizione è in continua evoluzione... Spesso si dice che le prestazioni nello sport sono aumentate. Credo che l'alimentazione e i materiali abbiano un ruolo importante in questo senso. Questi sono microfattori che fanno risparmiare secondi.
Un piatto con tapioca e merlu: due prodotti con cui lavoriamo anche al ristorante. Il nasello viene cucinato come qui da AM: prima al vapore, poi al forno e infine a fiamma viva, ottenendo un pesce molto succoso. La tapioca è preparata con un brodo vegetale molto ridotto.
Il risultato è un piatto concentrato di sapore, delizioso e fresco, senza grassi aggiunti. Ci sarà anche una ricetta a base di sgombro - cotto al vapore - con piselli, tralci di broccoli barbeque per un sapore affumicato e arrostito, e fagioli sposati con le more.
Una terza ricetta... Una miscela di bulgur e quinoa - con succo ridotto, nocciole ed erbe aromatiche. Un piatto a base vegetale dalle innegabili qualità nutrizionali. Ci saranno anche carne di manzo e riso.
In questi piatti, troverete i tratti distintivi della mia cucina: tostatura, spezie e peperoncino. E la maggior parte delle porzioni può essere consumata calda!
AM è aperto dal mercoledì al sabato, quindi sarò nel villaggio ogni domenica e lunedì! Con i membri del mio team - a turno. Saremo in quattro perché la preparazione e la cottura si svolgono in loco (gli chef Amandine Chaignot e Akrame Benallal saranno due o tre al massimo).
Sì, volevo sfidare me stesso cucinando in modo spontaneo, in linea con quello che facciamo al ristorante! Non mi interessa semplicemente riscaldare il cibo. E mettersi un po' in pericolo permette agli atleti di sentire che ci siamo messi davvero al loro servizio.
Tutti i prodotti verdi saranno cucinati al mattino sul posto, la carne di manzo sarà cotta all'istante... Voglio mantenere una certa freschezza con la cottura al minuto. E naturalmente avremo una cassetta degli attrezzi piena di oli e condimenti freddi e caldi per regolare il condimento.
Un menu per 220 commensali a Cognac per Martell, una delle più antiche case di Cognac in Francia. Ci siamo occupati noi stessi della produzione e della spedizione dei piatti. C'erano 300 camerieri e 100 cuochi. Quando faccio le cose, voglio farle bene.
Non proprio, perché ho pensato a piatti che possono essere preparati con le attrezzature di tutti i giorni! È qui che sta la differenza tra un aiuto cuoco e uno chef: lo chef capisce la fibra e la consistenza anche con pochissima attrezzatura.
Molti, ma resterò francese. Marie-José Pérec - doppio campione del mondo nei 400 m - il nuotatore Florent Manaudou**, e naturalmente la squadra di basket francese. Ho i biglietti per la finale di basket del 10 agosto. I miei pronostici? Francia contro America, sarebbe bello.
La concentrazione, la combattività, la passione, l'accettazione, l'osservazione, l'anticipazione, lo spirito di squadra e la benevolenza... Il fatto di raccogliere e sfidare se stessi. Non si cerca la comodità. Si fa del proprio meglio e poi ci si adatta. In ogni caso, è così che siamo sempre progrediti.
