Con "la Scène des Chefs ", l'angolo gastronomico allestito nel Villaggio degli Atleti di Seine-Saint-Denis, gli atleti potranno assaggiare la cucina (salata) di tre grandi chef francesi: Akrame Benallal - una stella Michelin per il suo ristorante omonimo a Parigi - Alexandre Mazzia- tre stelle per Mazzia a Marsiglia - e Amandine Chaignot, regina dei bistrot gourmet parigini.
La chef ufficiale dei Giochi Olimpici rivela i suoi segreti per preparare un servizio XXL.
Amandine Chaignot, tra la preparazione del foie gras nel suo ristorante Pouliche, ci accoglie a Montmartre nel suo secondo indirizzo, le Café de Luce, sorseggiando uno sciroppo di pesca. In programma: le origini dei piatti proposti e l'organizzazione dell'evento in vista dei Giochi di Parigi 2024.
Ho già lavorato con i team di Sodexo Live! in diverse occasioni, tra cui al Petit Palais - lei firma il menu del ristorante del museo parigino per Sodexo dal 2019. Quando mi hanno chiesto di aiutarli a vincere la gara d'appalto, non ho esitato un secondo.
Innanzitutto, sono partito dal presupposto che si trattava di giovani sportivi, non di buongustai parigini. Volevo anche piatti facili da capire - senza dimenticare la barriera linguistica - e rassicuranti, perché questi atleti si trovano in un contesto speciale. Abbiamo anche dovuto pensare a ricette che richiedessero tecniche di preparazione di facile comprensione per le squadre che le avrebbero riprodotte.
Sì, al Pouliche e al Café de Luce non utilizziamo bottiglie di plastica o di vetro usa e getta, né per le bibite né per l'acqua. Al momento stiamo anche pensando al compostaggio. La nostra cucina è già stagionale, con prodotti il più possibile locali, il che non ci impedisce di offrire di tanto in tanto un dessert al cioccolato, alla vaniglia o al caffè. Per l'approvvigionamento, abbiamo suggerito dei produttori, ma Sodexo ha il suo modo di operare e, su una scala così ampia, non possiamo lavorare con microagricoltori o allevatori.
© Anne-Claire Héraud
Un croissant con un uovo in camicia, carciofi e tartufi**! Cosa c'è di più francese di un croissant? Ed è un ottimo terreno di gioco. Qui al Café de Luce, lo prepariamo con escargot o farina e formaggio.
Proporrò anche una insalata di pomodori di varietà - "Ananas", "Nero di Crimea", "Ciliegia", "Zebra rossa" - con un sorbetto di pomodoro e olio di germanio; e una volaille agli scampi, con gnocchi. In origine volevo fare un pollo con gamberi, ma era troppo difficile da reperire.
Sì, una cucina non satura. Niente grassi, niente zuccheri. È sempre facile da capire e non richiede alcuna abilità tecnica. Tutti i texturizzanti, i gelificanti e le sferificazioni non fanno per me. Inoltre, poniamo l'accento sul vegetarianismo: metà delle ricette proposte per i Giochi sono vegetariane, come avviene al Pouliche dove il mercoledì siamo completamente vegetariani.
Un giorno, uno chef, una ricetta! Con un servizio per il pranzo e uno per la cena. Ognuno di noi è presente due giorni alla settimana. Il resto del tempo siamo nei nostri rispettivi ristoranti. Come di consueto, ad agosto chiudo Pouliche per 15 giorni, ma il Café de Luce rimane aperto.
Sul palco della "Scène des Chefs ", ci sarà una cucina a vista completamente attrezzata e un passaggio. Verranno servite porzioni da circa 100 grammi e sarà come un vero e proprio servizio.
Innanzitutto, Sodexo si occuperà da sola dell'allestimento: per il pollame, ad esempio, si tratterà di lavorare con il macellaio, di confezionare sottovuoto e di preparare gli gnocchi, gli scampi e le basi per le salse. Durante le fasi di test, abbiamo validato tutto insieme, dai sapori ai gesti. Sul posto, con due cuochi di Pouliche, possiamo aggiustare i condimenti, fare spuntini, ri-tagliare, condire...
Vado a cavallo da molto tempo, quindi ovviamente mi sarebbe piaciuto incontrare qualche cavaliere, come la francese Pénélope Leprévost, ma gli eventi si svolgono a Versailles e lei ha avuto un problema con il suo cavallo: la giovane donna si è dovuta ritirare dalla competizione a causa dello stato di salute della sua cavalcatura.
Sono ottimista e voglio che sia una festa! I Giochi servono a stare insieme e a dimenticare le differenze, come in qualsiasi altro evento sportivo... Dopo, come in tutte le feste, a volte finiscono le noccioline, ma ci si adatta, quindi non c'è nulla di cui lamentarsi.
Il menu completo
Nota dell'editore: le specifiche per i Giochi stabiliscono che l'80% dei prodotti deve essere francese, il 25% proveniente da un raggio di 150 km da Parigi e che la plastica monouso è vietata.
