Mit "la Scène des Chefs ", der gastronomischen Ecke im Athletendorf in Seine-Saint-Denis, werden die Sportler die (salzige) Küche von drei großen französischen Köchen probieren können: Akrame Benallal - ein Michelin-Stern für sein gleichnamiges Restaurant in Paris - Alexandre Mazzia - drei Sterne für Mazzia in Marseille - und Amandine Chaignot, die Königin der Pariser Gourmet-Bistrots.
Die offizielle Küchenchefin der Olympischen Spiele verrät ihre Geheimnisse bei der Vorbereitung für einen XXL-Service.
Amandine Chaignot, zwischen zwei Zubereitungen von Foie Gras in ihrem Restaurant Pouliche, empfängt uns in Montmartre an ihrer zweiten Adresse, le Café de Luce, und schlürft einen Pfirsichsirup. Auf dem Programm: Entstehung der angebotenen Gerichte, Organisation vor Ort im Vorfeld der Spiele von Paris 2024.
Ich habe bereits mehrfach mit den Teams von Sodexo Live! zusammengearbeitet, wie im Petit Palais - sie zeichnet für Sodexo ab 2019 für die Speisekarte des Restaurants des Pariser Museums verantwortlich. Als sie mir anboten, sie zu begleiten, um die Ausschreibung zu gewinnen, habe ich keine Sekunde gezögert.
Zunächst ging ich davon aus, dass man sich an junge Sportler und nicht an Pariser Foodies wendet. Ich wollte auch Gerichte, die leicht verständlich sind - man darf die Sprachbarriere nicht vergessen - und beruhigend wirken, da sich diese Athleten in einem besonderen Kontext befinden. Wir mussten auch an Rezepte denken, deren Zubereitung Gesten erfordert, die für die Teams, die sie nachkochen werden, verständlich sind.
Ja, bei Pouliche und im Café de Luce werden weder Einwegplastik noch Einwegglasflaschen verwendet - sowohl bei Limonaden als auch bei Wasser. Im Moment denken wir sogar über Kompostierung nach. Unsere Küche ist bereits saisonal mit einem Maximum an lokalen Zutaten, wobei wir uns nicht verbieten, ab und zu ein Dessert mit Schokolade, Vanille oder Kaffee anzubieten. Für das Sourcing haben wir Produzenten vorgeschlagen, aber Sodexo hat seine eigene Arbeitsweise und bei einer so großen Größenordnung kann man nicht mit Kleinstbauern oder -züchtern zusammenarbeiten.
© Anne-Claire Héraud
Ein Croissant, garniert mit einem pochierten Ei, Artischocken und Trüffel! Was könnte französischer sein als ein Croissant? Außerdem ist es ein hervorragendes Spielfeld. Hier im Café de Luce wird es mit Schnecke oder mit Schinken und Käse zubereitet.
Ich werde auch einen Salat aus alten Tomaten - "Ananas", "Schwarze Krim", "Kirsche", "Rotes Zebra" - mit Tomaten-Sorbet und Geranienöl anbieten; und ein Volaille mit Langustinen, mit Gnocchis. Ursprünglich wollte ich ein Huhn mit Flusskrebsen machen, aber das war zu schwer zu sourcen.
Ja, eine nicht gesättigte Küche. Weder mit Fett noch mit Zucker. Immer lesbar und ohne Demonstration von Technik. All die Texturgeber, Geliermittel und Sphärifizierungen, das ist nicht mein Ding. Wir stellen auch das Pflanzliche in den Vordergrund - die Hälfte der für die Spiele vorgeschlagenen Rezepte sind vegetarisch, wie bei Pouliche, wo wir übrigens mittwochs komplett vegetarisch sind.
Ein Tag, ein Koch, ein Rezept! Mit einer Schicht zum Mittagessen und einer zum Abendessen. Jeder von uns ist zwei Tage pro Woche anwesend. Den Rest der Zeit sind wir in unseren jeweiligen Restaurants. Wie üblich schließe ich Pouliche 15 Tage im August, aber das Café de Luce bleibt geöffnet.
Auf der Bühne der "Scène des Chefs " wird es eine offene, ausgestattete Küche und einen Durchreicheapparat geben. Es werden Portionen von 100 g grob serviert und es wird wie bei einem richtigen Service ablaufen.
Zunächst macht Sodexo die Mise en place in Eigenregie - bei Geflügel beispielsweise besteht dies aus der Arbeit der Metzgerei, dem Vakuumieren, der Zubereitung von Gnocchi, Langustinen und Saucengrundlagen. Während der Testphasen haben wir alles gemeinsam validiert, vom Geschmack bis zu den Gesten. Vor Ort können wir mit zwei Köchen von Pouliche die Würze korrigieren, snacken, neu zuschneiden, anrichten...
Ich bin lange Zeit geritten, also hätte ich natürlich gerne Reiter getroffen, wie die Französin Pénélope Leprévost, aber die Prüfungen finden in Versailles statt und sie hatte ein Problem mit ihrem Pferd - die junge Frau musste ihre Teilnahme aufgrund des Gesundheitszustands ihres Pferdes absagen.
Ich bin eine Optimistin und möchte, dass es ein Fest wird! Bei den Spielen geht es darum, sich zu treffen, die Unterschiede zwischen den einzelnen Personen zu vergessen, wie bei jeder Sportveranstaltung... Danach, wie bei allen Festen, gehen einem manchmal die Erdnüsse aus, man passt sich an, kein Grund zu meckern.
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Anmerkung der Redaktion: Das Lastenheft der Spiele besagt, dass 80 % der Produkte aus Frankreich stammen müssen, 25 % aus einem Umkreis von weniger als 150 km von Paris und dass Einwegplastik verboten ist.