Con "la Scène des Chefs ", el rincón gastronómico instalado en la Villa de los Atletas de Seine-Saint-Denis, los atletas podrán degustar la cocina (salada) de tres grandes chefs franceses: Akrame Benallal - una estrella Michelin para su restaurante homónimo en París - Alexandre Mazzia - tres estrellas para Mazzia en Marsella - y Amandine Chaignot, reina de los bistrós gastronómicos parisinos.
La chef oficial de los Juegos Olímpicos desvela sus secretos para preparar un servicio XXL.
Amandine Chaignot, entre preparación de foie gras en su restaurante Pouliche, nos recibe en Montmartre en su segunda dirección, le Café de Luce, tomando un jarabe de melocotón. En el programa: los orígenes de los platos propuestos y la organización del evento en vísperas de los Juegos de París 2024.
Ya he trabajado con los equipos de Sodexo Live! en varias ocasiones, incluso en el Petit Palais - firma el menú del restaurante del museo parisino para Sodexo desde 2019. Cuando me pidieron que les ayudara a ganar el concurso, no lo dudé ni un segundo.
En primer lugar, partí de la premisa de que estábamos hablando de jóvenes deportistas, no de foodies parisinos. También quería platos fáciles de entender -sin olvidar la barrera del idioma- y tranquilizadores, porque estos deportistas se encuentran en un contexto especial. También había que pensar en recetas que exigieran técnicas de preparación fáciles de entender para los equipos que las reproducirían.
Sí, en Pouliche y en Café de Luce, no utilizamos botellas de plástico desechable ni de vidrio desechable, ni para los refrescos ni para el agua. De momento, incluso estamos pensando en el compostaje. Nuestra cocina ya es de temporada, con tantos productos locales como sea posible, lo que no nos impide ofrecer de vez en cuando un postre de chocolate, vainilla o café. Para abastecernos, sugerimos productores, pero Sodexo tiene su propio modo de operar y, a tan gran escala, no podemos trabajar con microagricultores o ganaderos.
© Anne-Claire Héraud
¡Un croissant coronado con un huevo escalfado, alcachofas y trufas**! ¿Qué hay más francés que un croissant? Y es un excelente campo de juego. Aquí, en el Café de Luce, lo preparamos con escargot o jamón y queso.
También ofreceré una ensalada de tomates reliquia - "Piña", "Negro de Crimea", "Cereza", "Cebra roja"- con un sorbet de tomate y aceite de geranio; y una volaille con cigalas, con gnocchi. Originalmente, quería hacer un pollo con cigalas, pero fue demasiado difícil conseguirlo.
Sí, una cocina que no está saturada. Sin grasa, sin azúcar. Siempre es fácil de entender y no demuestra ninguna habilidad técnica. Todos los texturizantes, gelificantes y esferificaciones no son lo mío. También hacemos hincapié en el vegetarianismo: la mitad de las recetas propuestas para los Juegos son vegetarianas, como ocurre en Pouliche, donde los miércoles somos completamente vegetarianos.
Un día, un chef, una receta. Con un servicio para el almuerzo y otro para la cena. Estamos cada uno dos días a la semana. El resto del tiempo, estamos en nuestros respectivos restaurantes. Como de costumbre, cierro Pouliche durante 15 días en agosto, pero Café de Luce permanece abierto.
En el escenario de la "Scène des Chefs ", habrá una cocina abierta totalmente equipada y un pase. Serviremos raciones de unos 100 g y será como un servicio real.
En primer lugar, Sodexo hará el montaje por su cuenta: para las aves, por ejemplo, habrá que trabajar con el carnicero, envasar al vacío y preparar los ñoquis, las cigalas y las bases de las salsas. Durante las fases de prueba, lo validamos todo juntos, desde los sabores hasta los gestos. In situ, con dos cocineros de Pouliche, podemos ajustar el condimento, picar, volver a cortar, aliñar...
Llevo mucho tiempo montando a caballo, así que obviamente me gustaría haber conocido a algunos jinetes, como la francesa Pénélope Leprévost, pero las pruebas se celebran en Versalles y ella tuvo un problema con su caballo: la joven tuvo que retirarse de la competición debido al estado de salud de su montura.
Soy optimista y quiero que sea una fiesta. Los Juegos consisten en reunirse y olvidarse de las diferencias de cada uno, como en cualquier otro acontecimiento deportivo... Después, como en todas las fiestas, a veces te quedas sin cacahuetes, pero te adaptas, así que no hay de qué quejarse.
El menú completo
Nota del editor: El pliego de condiciones de los Juegos establece que el 80% de los productos deben ser franceses, el 25% procedentes de menos de 150 km de París y que está prohibido el plástico desechable.