© Lastre sans apostrophe DR
"Si on gagne, toi et moi, on ouvre une boutique", souffle pendant le concours Marion Sonier à son compagnon Yohan Lastre en 2012. Le natif du Gard est alors sous-chef à la Tour d’argent, elle est ébéniste. Pari tenu, le pâté en croûte (cochon, poulet, canard, veau, lapin, pigeon, foie gras, gras de porc et d’alcool de sapin) gagne l’or et quatre ans plus tard, le couple ouvre une épicerie où le pâté en croûte (parfois au poisson ou aux légumes) est roi. Le duo fait aussi la part belle aux plats de la cuisine bourgeoise (coq au vin, pintade aux choux, bisque de homard) vendus en bocaux.
L’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM) aime à départager lors d’un concours, les recettes inscrites à la carte des restaurants. Cette année, c’est celui du Moulin à Vent (élu Bistrot de l’année 2023 » par le Pudlo des Bistrots) qui a gagné la mise.
Son chef Maxime Plateau le prépare avec des pickles de chou rouge, de la moutarde à l’ancienne et une croquante chapelure (comptez 8 euros l’assiette). D’autres gagnants du concours : le chef Clément Chicard au Bouillon Pigalle (2019), Sébastien Devos de La Rôtisserie d'argent (2021), et Grégoire Simon à la Grande Brasserie Bastille (2022).
Tomate jaune de Sicile, jambon cru San Daniele, provolone, mozzarella di buffala, amandes toastées, confiture de figue bio… C’est la pizza Campione del Monde de Peppe Cutraro, à la carte de ses trois adresses parisiennes.
Sa pâte ? Croustillante et légère car l’homme mélange trois farines (pauvres en gluten), l’humidifie constamment pendant la fabrication et ne monte jamais son four à plus de 375°C. Natif des quartiers populaires de Naples, le trentenaire a aussi reçu en 2022 le titre de meilleur pizzaïolo de l’année.
Chez Peppe pizzeria napoletana :
© Natalia-Koroshayeva
Son lièvre à la royale en forme de fleur avec espuma de pommes de terre et cèpes émincés, a impressionné les jurés lors du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale.
Une recette identique à celle que le chef propose dans son restaurant parisien. Formé dans de grandes maisons (comme chez les multi-étoilés Michelin Gérald Passédat à Marseille ou chez Guy Savoy à la Monnaie de Paris), le "Jeune Talent" Gault&Millau 2023 défend la gastronomie française traditionnelle.
On retrouve à sa table pâté en croûte, tarte aux cèpes, crêpes Suzette et le fameux lièvre à la royale (uniquement du 10 octobre au 20 janvier, saison de la chasse).
© Paris Je t'aime
À 22 ans, le jeune homme est retenu au sein de l’équipe de France. Avec ses deux coéquipiers, sur le thème “Leonard de Vinci”, il remporte le championnat avec une coupe glacée inspirée d’une boussole, des mignardises sur un parchemin et un aigle sculpté sur la glace (en référence aux travaux du peintre sur les oiseaux).
Aujourd'hui surnommé le “pâtissier des stars” (et fort de 1,5 millions d’abonnés sur Instagram), l’entrepreneur orchestre la partie sucrée de l’hôtel Royal Monceau. Palace où il proposera cet été un goûter à un euro chaque mercredi, avec jus d'orange et gâteau au yaourt.
Un parcours inspirant quand on sait que la star mondiale a été placée très tôt en famille d'accueil et dans divers foyers. Une histoire retracée dans deux livres dont l’un a été adapté en film, À la belle étoile (2023), coproduit par Jamel Debbouze.
Après une préparation digne d’un sportif de haut niveau (vie mise de côté, gestes répétés des centaines de fois, dessins et maquettes sans cesse retravaillés), Christophe Michalak alors chef-pâtissier du Plaza-Athénée gagne en trio le championnat du monde de pâtisserie. La création lauréate ? Une nymphe ailée en chocolat et une autre en glace sculptée.
À 50 ans, le chef originaire de l’Oise est à la tête de quatre adresses et donne régulièrement des cours, ouverts à tous, lors de masterclass (140€ la session par personne).
Les boutiques parisiennes de Christophe Michalak :
© Samaritaine - Neulo
Son dessert composé de pommes acidulées, de coco et de cumin a fait l'unanimité auprès du jury. Une création épicée, sans fioritures et avec des goûts francs, à l’image des pâtisseries de l’Auvergnat, aujourd'hui chef du très luxueux Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes) et à la tête d’une boutique parisienne aux desserts qui sentent bon la Provence. Un maestro du sucré de 31 ans qui a reçu le prix "Passion Dessert" par le guide Michelin en 2023 et 2024.
Petit-fils de fermier, Gérard Taurin a grandi avec l’amour du lait et de la crème en Normandie. Formé au sein de la maison Lenôtre (où il restera 32 ans), Meilleur Ouvrier de France et lauréat (avec deux compères) du championnat du monde de glacier à Turin en Italie, le sexagénaire est désormais à la tête de plusieurs boutiques.
On y trouve desserts glacés, glaces et sorbets… Chez Gérard Taurin, le lait bio provient de vaches du Perche, le sucre de canne est français et tout est produit à Mortagne-au-Perche dans l’Orne, village où le sexagénaire habite et se déplace à bord de sa deudeuche des années 1950.
© Guillaume de Laubier
5000 au départ, Xavier Thuizat à l’arrivée. En 2022, le Bourguignon a remporté le titre de Meilleur sommelier de France (la même semaine que celui de Meilleur Ouvrier de France). Un titre accordé au terme d'épreuves spectaculaires comme celle de la dégustation à l’aveugle (quatre minutes pour déterminer le cépage, dosage et terroir de quatre vins, et proposer deux accords avec un plat).
Depuis 2017 chef sommelier de la table une étoile Michelin L’Écrin à l’Hôtel de Crillon (où le menu est créé en fonction du vin choisi), Xavier Thuizat est aussi celui d’Air France depuis peu. Le guide Michelin lui a aussi décerné le grand prix de la sommellerie en 2024.
Si le vainqueur de Top Chef 2023 fait plutôt dans la tourte (le jeune homme de 25 ans a ouvert l’année dernière Groot, un restaurant street-food dédié au pithiviers, avec une autre candidate de l’émission, Albane Auvray), il manie aussi avec brio la pâte à pizza.
En duo avec un autre Ardéchois (Maxime Mathieu, déjà champion de France de pizza acrobatique en 2021), Hugo Riboulet a présenté une pizza gastronomique aux graines et bulbes de fenouil, lors du concours organisé par l’Association des pizzerias françaises.
