© Lastre sans apostrophe DR
„Wenn wir gewinnen, eröffnen du und ich einen Laden“, haucht während des Wettbewerbs Marion Sonier ihrem Lebensgefährten Yohan Lastre im Jahr 2012 zu. Der gebürtige Gardiner ist damals Sous-Chef im la Tour d'argent, sie ist Tischlerin. Die Wette gilt: Die Pastete (Schwein, Huhn, Ente, Kalb, Kaninchen, Taube, Foie gras, Schweinefett und Tannenschnaps) gewinnt Gold und vier Jahre später eröffnet das Paar einen Lebensmittelladen, in dem die Pastete (manchmal mit Fisch oder Gemüse) König ist. Das Duo setzt auch auf Gerichte der bürgerlichen Küche (Coq au Vin, Perlhuhn mit Kohl, Hummerbisque), die in Gläsern verkauft werden.
Die Association pour la Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (ASOM) vergleicht in einem Wettbewerb gerne Rezepte, die auf der Speisekarte von Restaurants stehen. In diesem Jahr gewann das Rezept des Moulin à Vent (vom Pudlo des Bistrots zum Bistro des Jahres 2023“ gewählt).
Sein Küchenchef Maxime Plateau bereitet es mit Rotkohlgurken, altem Senf und knusprigen Semmelbröseln zu (rechnen Sie mit 8 Euro pro Teller). Weitere Gewinner des Wettbewerbs: Chefkoch Clément Chicard im Bouillon Pigalle (2019), Sébastien Devos im La Rôtisserie d'argent (2021) und Grégoire Simon in la Grande Brasserie Bastille (2022).
Gelbe Tomaten aus Sizilien, Rohschinken San Daniele, Provolone, Mozzarella di Buffala, getoastete Mandeln, Bio-Feigenmarmelade... Das ist *die Weltmeister-Pizza von Peppe Cutraro, die in seinen drei Pariser Adressen auf der Karte steht.
Sein Teig? Knusprig und leicht, weil der Mann drei (glutenarme) Mehlsorten mischt, ihn während der Herstellung ständig befeuchtet und seinen Ofen nie auf mehr als 375 °C aufheizt. Der aus den Arbeitervierteln Neapels stammende 30-Jährige erhielt 2022 auch den Titel bester Pizzabäcker des Jahres.
Bei Peppe pizzeria napoletana :
© Natalia Koroshayeva
Sein blütenförmiger Hase à la Royale mit Kartoffel-Espuma und klein geschnittenen Steinpilzen beeindruckte die Juroren bei der Weltmeisterschaft des Hasen à la Royale.
Ein Rezept, das mit demjenigen identisch ist, das der Chefkoch in seinem Pariser Restaurant anbietet. Der in großen Häusern ausgebildete „Jeune Talent“ Gault&Millau 2023 (z. B. bei Multi-Sterne-Michelin Gérald Passédat in Marseille oder Guy Savoy in la Monnaie de Paris) setzt sich für die traditionelle französische Gastronomie ein.
Auf seinen Tisch kommen Pastete im Teigmantel, Steinpilztorte, Crêpes Suzette und der berühmte Hase à la royale (nur vom 10. Oktober bis 20. Januar, Jagdsaison).
© Paris Je t'aime
Mit 22 Jahren wurde der junge Mann in die französische Nationalmannschaft aufgenommen. Unter dem Motto „Leonardo da Vinci“ gewann er mit seinen beiden Teamkollegen die Meisterschaft mit einem von einem Kompass inspirierten Eisbecher, Süßigkeiten auf einem Pergament und einem in das Eis geschnitzten Adler (in Anspielung auf die Arbeiten des Malers über Vögel).
Der heute als "Patissier der Stars “ bezeichnete Unternehmer (mit 1,5 Millionen Abonnenten auf Instagram) orchestriert den süßen Teil des Hotel Royal Monceau. Palace, wo er diesen Sommer jeden Mittwoch einen Snack für einen Euro anbieten wird, mit Orangensaft und Joghurtkuchen.
Ein inspirierender Werdegang, wenn man bedenkt, dass der Weltstar schon früh bei Pflegeeltern und in verschiedenen Heimen untergebracht wurde. Eine Geschichte, die in zwei Büchern nachgezeichnet wurde, von denen eines als Film adaptiert wurde, À la belle étoile (2023), der von Jamel Debbouze mitproduziert wurde.
Nach einer Vorbereitung wie bei einem Hochleistungssportler (Leben auf Eis gelegt, Handgriffe hunderte Male geübt, Zeichnungen und Modelle immer wieder überarbeitet) gewinnt Christophe Michalak, damals Chef-Pâtissier des Plaza-Athénée, als Trio die Weltmeisterschaft der Patisserie. Die preisgekrönte Kreation? Eine geflügelte Nymphe aus Schokolade und eine weitere aus geschnitztem Eis.
Mit seinen 50 Jahren leitet der aus dem Departement Oise stammende Chefkoch vier Adressen und gibt regelmäßig Kurse, die im Rahmen von Meisterklassen für alle offen sind (140€ pro Sitzung pro Person).
Die Pariser Läden von Christophe Michalak:
© Samaritaine - Neulo
Sein Dessert aus säuerlichen Äpfeln, Kokos und Kreuzkümmel begeisterte die Jury. Eine würzige Kreation ohne Schnörkel und mit ehrlichen Geschmäckern, ganz wie die Patisserie des Mannes aus der Auvergne, der heute Chefkoch im sehr luxuriösen Grand-Hôtel in Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes) ist und eine Pariser Boutique mit Desserts leitet, die nach Provence riechen. Ein 31-jähriger Maestro der süßen Köstlichkeiten, der 2023 und 2024 vom Guide Michelin mit dem Preis „Passion Dessert “ ausgezeichnet wurde.
Als Enkel eines Landwirts wuchs Gérard Taurin mit der Liebe zu Milch und Sahne in der Normandie auf. Nach seiner Ausbildung im Hause Lenôtre** (wo er 32 Jahre lang blieb), als bester Handwerker Frankreichs und als Gewinner (zusammen mit zwei Kollegen) der Weltmeisterschaft der Eismacher in Turin, Italien, leitet der 60-Jährige heute mehrere Geschäfte.
Bei Gérard Taurin stammt die Biomilch von Kühen aus dem Perche, der Rohrzucker ist französisch und alles wird in Mortagne-au-Perche im Departement Orne hergestellt, dem Dorf, in dem der 60-Jährige wohnt und mit seiner deudeuche aus den 1950er Jahren unterwegs ist.
© Guillaume de Laubier
5000 am Start, Xavier Thuizat im Ziel. Im Jahr 2022 gewann der Burgunder den Titel des besten Sommeliers von Frankreich (in derselben Woche wie der des besten Handwerkers von Frankreich). Ein Titel, der nach spektakulären Prüfungen wie der Blindverkostung verliehen wurde (vier Minuten, um die Rebsorte, die Dosage und das Terroir von vier Weinen zu bestimmen und zwei Kombinationen mit einem Gericht vorzuschlagen).
Seit 2017 ist Xavier Thuizat Chef-Sommelier des Ein-Sterne-Michelin-Tisches L'Écrin im Hôtel de Crillon (wo das Menü nach dem gewählten Wein kreiert wird) und seit kurzem auch Chef-Sommelier von Air France. Der Guide Michelin hat ihm außerdem 2024 den Grand Prix de la Sommelier verliehen.
Auch wenn der Gewinner von Top Chef 2023 eher mit Pasteten zu tun hat (der 25-Jährige eröffnete im letzten Jahr Groot, ein Street-Food-Restaurant, das sich dem Pithiviers widmet, zusammen mit einer anderen Kandidatin der Sendung, Albane Auvray), geht er auch mit dem Pizzateig gekonnt um.
Im Duett mit einem anderen Mann aus der Ardèche (Maxime Mathieu, der 2021 bereits französischer Meister in Pizzaakrobatik ist) präsentierte Hugo Riboulet bei dem vom Verband der französischen Pizzerien organisierten Wettbewerb eine Gourmetpizza mit Fenchelsamen und -zwiebeln.
Groot - 34 rue Saint Sauveur, Paris 2e.
