© Lastre sans apostrophe DR
"Se vinciamo, io e te apriremo un negozio", disse Marion Sonier al suo compagno Yohan Lastre durante la gara del 2012. L'originario del Gard era allora sous-chef a la Tour d'argent, mentre lei era ebanista. L'azzardo ha dato i suoi frutti e la pate en croûte (maiale, pollo, anatra, vitello, coniglio, piccione, foie gras, grasso di maiale e acquavite di abete) è diventata d'oro. Quattro anni dopo, la coppia ha aperto un negozio di alimentari dove la pate en croûte (a volte con pesce o verdure) è il re. Il duo ha anche dato spazio a piatti borghesi (coq au vin, faraona con cavolo, bisque di aragosta) venduti in barattoli.
L'Association pour la Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (ASOM) ama organizzare gare tra le ricette dei menu dei ristoranti. Quest'anno è stata la ricetta del Moulin à Vent (eletto Bistrot dell'anno 2023 dal Pudlo des Bistrots) a vincere.
Lo chef Maxime Plateau la prepara con sottaceti di cavolo rosso, senape all'antica e pangrattato croccante (8 euro al piatto). Tra gli altri vincitori del concorso figurano lo chef Clément Chicard del Bouillon Pigalle (2019), Sébastien Devos de La Rôtisserie d'argent (2021) e Grégoire Simon de la Grande Brasserie Bastille (2022).
Pomodoro giallo siciliano, prosciutto crudo di San Daniele, provolone, mozzarella di bufala, mandorle tostate, marmellata di fichi bio... È la pizza Campione del Mondo di Peppe Cutraro, presente nel menu dei suoi tre indirizzi parigini.
L'impasto? Croccante e leggero, perché l'uomo mescola tre farine (a basso contenuto di glutine), lo inumidisce costantemente durante la produzione e non alza mai il forno a più di 375°. Originario dei quartieri popolari di Napoli, il trentenne è stato anche insignito del titolo di miglior pizzaiolo dell'anno nel 2022.
Presso Peppe pizzeria napoletana :
2 Rue saint Blaise 75020
222 Rue Saint Jacques 75005 - 61 rue des martyrs 75009
© Natalia-Koroshayeva
La sua lepre à la royale a forma di fiore con espuma di patate e funghi porcini a fette ha impressionato i giudici del Campionato mondiale di Lièvre à la Royale.
La ricetta è identica a quella che lo chef propone nel suo ristorante di Parigi. Formatosi in alcuni dei migliori ristoranti del mondo (come il multi-stellato Michelin Gérald Passédat a Marsiglia e Guy Savoy a la Monnaie de Paris), il "Giovane Talento" Gault&Millau 2023 difende la gastronomia francese tradizionale.
I suoi piatti includono pâté en croûte, tarte aux cèpes, crêpes Suzette e la famosa lepre reale (solo dal 10 ottobre al 20 gennaio, durante la stagione della caccia).
© Paris Je t'aime
A 22 anni, Yazid Ichemrahen è stato selezionato per la squadra nazionale francese. Con i suoi due compagni di squadra, ha vinto il campionato con una coppa di gelato ispirata a un compasso, mignardises su una pergamena e un'aquila scolpita sul ghiaccio (in riferimento al lavoro del pittore sugli uccelli).
Oggi conosciuto come il "pasticcere delle stelle " (e con 1,5 milioni di follower su Instagram), l'imprenditore orchestra il lato dolce dell'hotel Royal Monceau. Quest'estate, ogni mercoledì al Palace offrirà uno spuntino a un euro, con succo d'arancia e torta allo yogurt.
È una storia stimolante se si considera che la star di fama mondiale è stata data in affidamento a diverse famiglie fin dalla più tenera età. La sua storia è raccontata in due libri, uno dei quali è stato adattato in un film, À la belle étoile (2023), coprodotto da Jamel Debbouze.
Dopo una preparazione degna di uno sportivo di alto livello (vita messa da parte, gesti provati centinaia di volte, disegni e modelli costantemente rielaborati), Christophe Michalak, allora capo pasticcere del Plaza-Athénée, ha vinto il Campionato del Mondo di Pasticceria come trio. La creazione vincente? Una ninfa alata in cioccolato e un'altra in gelato scolpito.
Oggi 50enne, lo chef della regione francese dell'Oise gestisce quattro ristoranti** e tiene regolarmente corsi di perfezionamento aperti a tutti (140 euro a sessione per persona).
Le boutiques di Christophe Michalak a Parigi:
© Samaritaine - Neulo
Il suo dessert di mele croccanti, cocco e cumino ha ottenuto il plauso unanime della giuria. Una creazione speziata, senza fronzoli e dai sapori semplici, proprio come i dolci di questo originario dell'Alvernia, oggi chef del lussuosissimo Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpi Marittime) e responsabile di una boutique parigina con dessert che profumano di Provenza. Il 31enne maestro dei dolci è stato insignito del premio "Passion Dessert " dalla Guida Michelin nel 2023 e nel 2024.
Nipote di un contadino, Gérard Taurin è cresciuto in Normandia con l'amore per il latte e la panna. Formatosi a Lenôtre (dove è rimasto per 32 anni), Meilleur Ouvrier de France e vincitore (con due colleghi) del campionato mondiale di gelato a Torino, in Italia, il sessantenne gestisce oggi diversi negozi.
Da Gérard Taurin il latte biologico proviene da mucche della regione del Perche, lo zucchero di canna è francese e tutto è prodotto a Mortagne-au-Perche, nella regione dell'Orne, il villaggio dove il sessantenne vive e viaggia con la sua "deudeuche" degli anni Cinquanta.
© Guillaume de Laubier
5000 alla partenza, Xavier Thuizat all'arrivo. Nel 2022, il borgognone ha vinto il titolo di Miglior Sommelier di Francia (nella stessa settimana del Meilleur Ouvrier de France). Questo titolo è stato assegnato dopo prove spettacolari come la degustazione alla cieca (quattro minuti per determinare il vitigno, il dosaggio e il terroir di quattro vini e per suggerire due abbinamenti con un piatto).
Dal 2017, Xavier Thuizat è capo sommelier del ristorante a una stella Michelin L'Écrin dell'Hôtel de Crillon (dove il menu viene creato in base al vino scelto). Recentemente è stato anche nominato capo sommelier di Air France. La Guida Michelin gli ha anche assegnato il Gran Premio della Sommellerie nel 2024.
Sebbene il vincitore di Top Chef 2023 sia più che altro un uomo delle torte (l'anno scorso il venticinquenne ha aperto Groot, un ristorante di street-food dedicato ai pithiviers, insieme a un'altra candidata dello show, Albane Auvray), maneggia anche l'impasto della pizza con brio.
In duo con un altro Ardéchois (Maxime Mathieu, già campione francese di pizza acrobatica nel 2021), Hugo Riboulet ha presentato una pizza gourmet con semi e bulbi di finocchio al concorso organizzato dall'Associazione delle pizzerie francesi.
