© Lastre sans apostrophe DR
«Si ganamos, tú y yo vamos a abrir una tienda», le dijo Marion Sonier a su compañero Yohan Lastre durante el concurso en 2012. El oriundo de Gard era entonces sous-chef en la Tour d'argent, mientras que ella era ebanista. La apuesta salió bien y el paté en croûte (cerdo, pollo, pato, ternera, conejo, pichón, foie gras, grasa de cerdo y aguardiente de abeto) se hizo de oro. Cuatro años después, la pareja abrió una tienda de ultramarinos donde el paté en croûte (a veces con pescado o verduras) es el rey. El dúo también da protagonismo a los platos burgueses (coq au vin, pintada con col, bisque de bogavante) que se venden en tarros.
A la Association pour la Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (ASOM) le gusta organizar concursos entre las recetas de las cartas de los restaurantes. Este año, ha ganado la receta del Moulin à Vent (elegido Bistrot del Año 2023 por el Pudlo des Bistrots).
El chef Maxime Plateau lo prepara con encurtidos de lombarda, mostaza a la antigua y pan rallado crujiente (8 € el plato). Otros ganadores del concurso son el chef Clément Chicard de Bouillon Pigalle (2019), Sébastien Devos de La Rôtisserie d'argent (2021) y Grégoire Simon de la Grande Brasserie Bastille (2022).
Tomate amarillo siciliano, jamón serrano San Daniele, provolone, mozzarella di buffala, almendras tostadas, mermelada de higos ecológicos... Así es la pizza Campione del Monde de Peppe Cutraro, en la carta de sus tres direcciones parisinas.
¿La masa? Crujiente y ligera, porque el hombre mezcla tres harinas (bajas en gluten), la humedece constantemente durante la elaboración y nunca sube el horno a más de 375°C. Oriundo de los barrios obreros de Nápoles, este treintañero también recibió el título de Mejor Pizzero del Año en 2022.
En Peppe pizzeria napoletana :
© Natalia-Koroshayeva
Su liebre à la royale en forma de flor con espuma de patata y setas porcini laminadas impresionó a los jueces del Campeonato del Mundo de Lièvre à la Royale.
La receta es idéntica a la que el chef ofrece en su restaurante de París. Formado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (como el multiestrellado Michelin Gérald Passédat en Marsella y Guy Savoy en la Monnaie de Paris), el Joven Talento Gault&Millau 2023 defiende la gastronomía tradicional francesa.
Entre sus platos destacan el pâté en croûte, la tarte aux cèpes, las crêpes Suzette y la famosa liebre real (sólo del 10 de octubre al 20 de enero, durante la temporada de caza).
© Paris Je t'aime
A sus 22 años, Yazid Ichemrahen ha sido seleccionado para la selección francesa. Con sus dos compañeros, ganó el campeonato con una copa de helado inspirada en una brújula, mignardises sobre un pergamino y un águila esculpida en el hielo (en referencia a la obra del pintor sobre las aves).
Conocido ahora como el "pastelero de las estrellas » (y con 1,5 millones de seguidores en Instagram), el empresario orquesta el lado dulce del hotel Royal Monceau. Este verano ofrecerá todos los miércoles en el Palace una merienda a un euro, con zumo de naranja y tarta de yogur.
Se trata de una historia inspiradora si se tiene en cuenta que la estrella mundialmente famosa pasó por hogares de acogida y diversos hogares desde una edad temprana. Su historia se cuenta en dos libros, uno de los cuales ha sido adaptado al cine, À la belle étoile (2023), coproducido por Jamel Debbouze.
Tras una preparación digna de un deportista de alto nivel (vida dejada a un lado, gestos ensayados cientos de veces, dibujos y maquetas constantemente reelaborados), Christophe Michalak entonces jefe pastelero del Plaza-Athénée ganó el Campeonato del Mundo de Pastelería en trío. ¿La creación ganadora? Una ninfa alada de chocolate y otra de helado esculpido.
A sus 50 años, el chef de la región francesa de Oise dirige cuatro restaurantes** e imparte regularmente clases magistrales abiertas a todos (140 euros por sesión y persona).
Las boutiques de Christophe Michalak en París:
© Samaritaine - Neulo
Su postre de manzanas ácidas, coco y comino recibió el elogio unánime del jurado. Una creación picante, sin florituras y de sabores sencillos, como la repostería de este nativo de Auvernia, hoy chef del lujosísimo Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes Marítimos) y responsable de una boutique parisina con postres que huelen a Provenza. Este maestro del dulce de 31 años ha sido galardonado con el premio «Postre de la Pasión » por la Guía Michelin en 2023 y 2024.
Nieto de un granjero, Gérard Taurin** creció en Normandía enamorado de la leche y la nata. Formado en Lenôtre (donde permaneció 32 años), Meilleur Ouvrier de France y ganador (con dos colegas) del campeonato del mundo de heladería en Turín (Italia), este sexagenario regenta ahora varias tiendas.
En la de Gérard Taurin, la leche biológica procede de vacas de la región de Perche, el azúcar de caña es francés y todo se produce en Mortagne-au-Perche, en la región de Orne, el pueblo donde el sesentón vive y viaja en su «deudeuche» de los años cincuenta.
© Guillaume de Laubier
5000 en la salida, Xavier Thuizat en la llegada. En 2022, el borgoñón ganó el título de Mejor Sumiller de Francia (en la misma semana que Meilleur Ouvrier de France). Este título le fue concedido tras pruebas espectaculares como la cata a ciegas (cuatro minutos para determinar la variedad de uva, el dosage y el terroir de cuatro vinos, y proponer dos maridajes con un plato).
Desde 2017, Xavier Thuizat es sumiller jefe del restaurante con una estrella Michelin L'Écrin del Hôtel de Crillon (donde el menú se crea en función del vino elegido). También ha sido nombrado recientemente sumiller jefe de Air France. La guía Michelin también le concedió el gran premio de sommellerie en 2024.
Aunque el ganador de Top Chef 2023 es más bien un hombre de tartas (el año pasado, este joven de 25 años abrió Groot, un restaurante de comida callejera dedicado a los pithiviers, con otra candidata del programa, Albane Auvray), también maneja la masa de pizza con brío.
En dúo con otro ardéchois (Maxime Mathieu, ya campeón de Francia de pizza acrobática en 2021), Hugo Riboulet presentó una pizza gourmet con semillas y bulbos de hinojo en el concurso organizado por la Asociación de Pizzerías Francesas.