© Marion Thillou
Le croissant d’une petite boulangerie du IXe fait une pleine page dans le New York Times ! C’est l’exploit réalisé par la boulangerie Louvard, qui a fait le buzz dans le monde entier pour son invention folle : le crookie. Cet hybride entre un croissant et une pâte à cookie a créé un véritable raz-de-marée sur les réseaux sociaux en commençant sur le compte de l’influenceur lifestyle JohanPapz. "À l'automne, on faisait environ 250 croissants par jour. Maintenant, on en produit plus de 2 000, dont 80 à 90 % sont dédiés exclusivement aux crookies", détaillait le chef boulanger à La Dépêche en février 2024.
Le phénomène de transmutation du croissant a commencé il y a quelques années avec le simple fait de le fourrer de crème ou de praliné. Une méthode que l’on doit peut-être à nos voisins italiens, habitués de longue date à ces pratiques. Il a ensuite "subi" : son augmentation en version XXL, version friture comme un beignet, son aplatissement dans un moule à gaufre - le "croffle" - et a même été transformé en cornet de glace… .
En 2023, c’est le New York Roll qui faisait fureur, importé de Lafayette Bakery, la boulangerie de New York où il a vu le jour. Ce croissant rond fourré de crème a ouvert la porte à toutes les déclinaisons qui ont suivi comme le gâteau croissant aperçu sur le compte du chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero. Difficile de présager aujourd'hui qu’elle sera la nouvelle tendance croissant de demain, les possibilités semblent infinies à l’heure où l’on fait la course aux clics sur les réseaux sociaux.
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Le croissant n’est pas la seule viennoiserie à connaître des métamorphoses dignes d’Ovide. Les viennoiseries et par extension la pâte feuilletée, sont devenus depuis quelques années un fabuleux terrain de jeux pour les touriers/pâtissiers. Le pain au chocolat, deuxième viennoiserie vendue en France après le croissant n’échappe pas à son lot de revisite. Version allongée chez François Perret - hôtel Ritz Paris - pour faciliter la dégustation en marchant ou garni d’une triple dose de chocolat chez le célèbre pâtissier Christophe Michalak, sa forme est en permanente mutation. A la manière du crookie, il est aussi fusionné à d’autres recettes comme la chocolatine-brownie du chef Jeffrey Cagnes installé à son compte dans le 17e arrondissement.
Dans la catégorie viennoiserie revenue au goût du jour, on cite aussi : le Suisse ou pépito. Il n’est plus le vilain petit canard oublié dans les vitrines grâce à son nouveau look de feuilletage inversé, type de feuilletage utilisé pour la galette des rois. La crème pâtissière qui le garnissait antérieurement est désormais remplacée par des crèmes plus légères parfois aromatisées, comme le suisse crème frangipane amande et muscovado d’Anthony Nguyen à La Datcha, table bistronomique prisée pour ses brunchs. Le cruffin, ce croissant rond en forme de muffin souvent garni ou le danish danois, sont aussi devenus monnaie courante dans les boulangeries de l’Hexagone.
En plus de ces classiques boulangers revisités, la pâte feuilletée est utilisée par les chefs dans des recettes qui n’en nécessitent pas traditionnellement. Comment ne pas parler du flan, cette star des boulangeries, qui se voit relookée par des couches de feuilletage par le chef Maxence Barbot, de hôtel Shangri-La Paris? Vive la viennoiserie parisienne !