Un croissant di una piccola panetteria del 9° arrondissement di Parigi è finito sul New York Times! È l'impresa compiuta dalla boulangerie Louvard, che ha fatto il giro del mondo per la sua crazy invention: il crookie. Questo ibrido tra un croissant e una pasta biscotto ha creato una vera e propria onda anomala sui social network, a partire dall'account del lifestyle influencer JohanPapz. "In autunno producevamo circa 250 croissant al giorno. Ora ne produciamo più di 2.000, l'80-90% dei quali sono dedicati esclusivamente ai croissant", ha spiegato il capo panettiere a La Dépêche nel febbraio 2024.
Il fenomeno della trasformazione del croissant è iniziato qualche anno fa con il semplice atto di riempirlo di crema o pralina. Un metodo che forse dobbiamo ai nostri vicini italiani, abituati da tempo a queste pratiche. In seguito è stato "sottoposto" a: aumento in versione XXL, versione fritta come una ciambella, inserimento in uno stampo per cialde - il "croffle" - ed è stato persino trasformato in un cono gelato... .
Nel 2023, era il New York Roll a spopolare, importato dalla Lafayette Bakery, la panetteria newyorkese in cui era nato. Questo croissant rotondo ripieno di crema ha aperto le porte a tutte le varianti successive, come la torta a cresta vista sul conto del pasticcere Pierre-Jean Quinonero. Oggi è difficile prevedere quale sarà la nuova tendenza del croissant di domani, poiché le possibilità sembrano infinite nell'era dei social network.
Da Cook’n with Class, la tradizione si reinventa attraverso la condivisione intergenerazionale. Questo nuovo laboratorio dedicato alle coppie genitore-figlio (6-12 anni) svela i segreti della pasta sfoglia.
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Il croissant non è l'unica viennoiserie a subire metamorfosi degne di Ovidio. I dolci viennesi, e per estensione la pasta sfoglia, sono diventati negli ultimi anni un favoloso campo di gioco per i pasticceri. Il pain au chocolat, il secondo dolce viennese più venduto in Francia dopo il croissant, non è sfuggito alla sua parte di rivisitazioni. Versione estesa presso François Perret. - hotel Ritz Paris - per facilitare il consumo mentre si cammina, o riempito con una tripla dose di cioccolato dal famoso pasticcere Christophe Michalak, la sua forma cambia continuamente. Come il crookie, si fonde anche con altre ricette, come il chocolatine-brownie dello chef Jeffrey Cagnes, che ha aperto una propria attività nel 17° arrondissement.
Nella categoria della viennoiserie, tornata di moda, ricordiamo anche la Suisse o pépito. Non è più il brutto anatroccolo dimenticato nelle vetrine dei negozi grazie al suo nuovo look di pasta sfoglia rovesciata, il tipo di pasta sfoglia utilizzato per la galette des rois. La crema pasticcera che riempiva la sfoglia è ora sostituita da creme più leggere, talvolta aromatizzate, come la crema svizzera frangipane alle mandorle e muscovado di Anthony Nguyen a La Datcha, ristorante bistronomico rinomato per i suoi brunch. Anche il cruffin, un croissant rotondo a forma di muffin spesso guarnito, e il danese sono diventati comuni nelle pasticcerie francesi.
Oltre a questi classici della pasticceria rivisitati, gli chef utilizzano la pasta sfoglia in ricette che tradizionalmente non la prevedono. Come dimenticare il flan, la stella del mondo della pasticceria, che ha ricevuto un nuovo look con strati di pasta sfoglia dallo chef Maxence Barbot dell'hotel Shangri-La Paris? Lunga vita alla viennoiserie parigina!
