Un cruasán de una pequeña panadería del distrito 9 de París ha aparecido en el New York Times. Esa es la hazaña de la boulangerie Louvard, que ha dado que hablar en todo el mundo por su loco invento: el crookie. Este híbrido entre un croissant y una masa de galleta ha creado un auténtico maremoto en las redes sociales, empezando por la cuenta del influencer de estilo de vida JohanPapz. "En otoño, hacíamos unos 250 cruasanes al día. Ahora, producimos más de 2.000, de los cuales el 80-90% están dedicados exclusivamente a los crookies", detalló el jefe pastelero a La Dépêche en febrero de 2024.
El fenómeno de transmutación del croissant comenzó hace unos años con el simple acto de rellenarlo de nata o praliné. Un método que quizá debamos a nuestros vecinos italianos, acostumbrados desde hace tiempo a estas prácticas. Luego fue "sometido" a: su aumento en versión XXL, su versión frita como un donut, su colocación en un molde de gofre -el "croffle"- e incluso se transformó en un cono de helado... .
En 2023, estaba de moda el New York Roll, importado de Lafayette Bakery, la panadería neoyorquina donde nació. Este croissant redondo relleno de crema abrió la puerta a todas las variaciones que le siguieron, como el pastel de media luna visto en la cuenta del pastelero Pierre-Jean Quinonero. Es difícil predecir cuál será la nueva tendencia del croissant del mañana, pero las posibilidades parecen infinitas en esta era de las redes sociales.
En Cook’n with Class, la tradición se reinventa a través del intercambio intergeneracional. Este nuevo taller dedicado a parejas de padres e hijos (de 6 a 12 años) desvela los secretos del hojaldre.
En un grupo reducido y en inglés, aprende a elaborar bollería excepcional. Una experiencia inmersiva para llevar el saber-faire parisino a tu propia cocina.
El croissant no es la única bollería que ha sufrido metamorfosis** dignas de Ovidio. La bollería, y por extensión el hojaldre, se ha convertido en los últimos años en un fabuloso campo de juego para los chefs pasteleros. El pain au chocolat, la segunda bollería más vendida en Francia después del croissant, no ha escapado a sus revisiones. Tanto si se trata de una versión alargada de François Perret - hotel Ritz Paris - para facilitar su consumo al caminar, como de relleno con una triple dosis de chocolate del célebre pastelero Christophe Michalak, su forma cambia constantemente. Al igual que el crookie, también se fusiona con otras recetas como el chocolatine-brownie del chef Jeffrey Cagnes, que dirige su propio negocio en el distrito 17.
Otra bollería que ha vuelto a ponerse de moda es el Suisse o pépito. Ya no es el patito feo olvidado en los escaparates gracias a su nuevo aspecto de hojaldre invertido, el tipo de hojaldre utilizado para la galette des rois. La crème pâtissière que rellenaba el hojaldre se sustituye ahora por cremas más ligeras, a veces aromatizadas, como la crème frangipane amande et muscovado suisse de Anthony Nguyen en La Datcha, restaurante bistronómico famoso por sus brunches. El cruffin, un croissant redondo en forma de magdalena a menudo adornado, y el danés danés también se han convertido en habituales de las pastelerías francesas.
Además de estos clásicos revisitados, los chefs utilizan el hojaldre en recetas que tradicionalmente no lo requieren. ¿Cómo olvidar el flan, estrella de la pastelería, que el chef Maxence Barbot, del hotel Shangri-La Paris, ha renovado con capas de hojaldre? ¡Viva la viennoiserie parisina!
París está orgullosa de sus artesanos. Pastelería, quesos, chocolates, helados, déjate tentar por la excelencia
