París es la capital mundial de la pastelería y de los dulces, y aquí encontrarás 24 direcciones que lo demuestran: especialidades de chocolate, praliné, afrutadas, cremosas, hojaldres, merengues...
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El primero de los coulants/fondants de chocolate, imaginado por el chef Michel Bras en 1981 como un guiño a un recuerdo de chocolate caliente de invierno. Este pastel emblemático requiere dos días de trabajo para elaborar el núcleo helado y el bizcocho de harina de arroz y almendra en polvo. "Si fuera un tema musical, sería el mayor Grammy Award de la historia", escribió el diario argentino La Nación.
François Perret, chef pastelero del legendario hotel Ritz Paris, se dio a conocer con su madeleine en trompe-l'œil (un trampantojo que parece una generosa magdalena pero en realidad es un entremets). La buena noticia es que el mostrador de dulces del Palace ofrece auténticas magdalenas, naturales o rellenas de chocolate, caramelo o compota de frutas (frambuesa, fruta de la pasión, limón). Preciosos dulces en una elegante caja. Los pedidos de 30 piezas o más pueden hacerse en forma de pièce montée (montaje para celebraciones).
No hace falta presentar a Cédric Grolet, chef pastelero que se hizo famoso en el Palace Le Meurice y en Instagram, donde tiene casi 10 millones de seguidores. Su Saint-Honoré - pequeños choux caramelizados cubiertos de crema de almendras, crema pastelera de vainilla y chantilly - es una de las recetas más conocidas de la capital.
Se llama Praluline en Pralus, un chocolatero de Roanne (región del Loira) que se hizo famoso por su brioche con pralines rosas caseras elaborado con almendras y avellanas garrapiñadas en un caldero de cobre y cubierto con un jarabe de azúcar de color natural. Auguste Pralus inventó esta receta, emblemática de la famosa casa, en 1955.
Los puristas lo saben: la mejor versión del millefeuille se come en un restaurante donde se monta justo antes de servirlo. Es el caso del bistró Le Mazenay, guarida de grandes chefs, donde el milhojas se aparenta a un grueso cojincito, un hojaldre super ligero y una crema diplomate más ligera que su prima, la crema pastelera.
© Meert - Paris je t'aime
Es fácil entender por qué el General de Gaulle se hacía llevar al Elíseo sus gofres Meert rellenos de mantequilla, vainilla y azúcar: ¡adicción garantizada! Otras celebridades, desde Winston Churchill a Jackie Kennedy, también sucumbieron a este manjar, lanzado en 1849 en Lille, región del Norte de Francia.
Desde el 2015, la pastelería salón de té Bontemps maravilla los amantes de pastelería con su increíble masa quebrada... El sable es crujiente, con generosa mantequilla (y su punta de sal), quebradizo, que sirve como base para la mayoría de las pastelerías del lugar. Nos gusta especialmente la tarta Mont-blanc con sus hebras de crema de castañas que cubre un ligero merengue y chantilly de vainilla de Madagascar. ¡Repetimos!
Los gourmets parisinos a quienes les gusta el dulce, saben que el pastelero estrella Yann Couvreur, que se dio a conocer en los Palaces parisinos antes de abrir sus propias tiendas, es un as del Paris-Brest hecho con dos capas de choux crujiente y una crema pastelera de avellana y praliné de avellana. Por encima, Couvreur añade pequeñas avellanas caramelizadas. ¡No te lo pierdas!
He aquí una original especialidad dulce: pequeños choux crujientes rellenos de una crema muy ligera, como una chantilly, que aparecieron por primera vez en el Cap-Ferret en el 2007 en una pastelería local Chez Pascal. Estos choux no se conservan, pero eso no es un problema, ya que desaparecen muy rápido de su caja.
© Pierre Emmanuel de Leusse
En la Rôtisserie d'Argent, hermana pequeña de la legendaria Tour d'Argent, no hacemos las cosas a medias: desde los huevos con mayonesa (ganadores del campeonato del mundo en esta categoría) hasta el plato final de profiteroles cuya salsa de chocolate recuerda a la salsa "espejo" de la liebre à la royale, monumento de la gastronomía francesa.
Esta es una de las creaciones de Claire Damon, una gran dama de la pastelería que también ha trabajado en el hotel Plaza Athénée, y sin embargo esta cosita redonda es un ejemplo perfecto de lo que debe ser un pastel suave húmedo y muy perfumado.
© Paris je t'aime
Desde 1827, la empresa Boissier abastece a todo París con pasta de frutas, caramelos, malvaviscos, bastoncitos de caramelo, etc. En la sección dulces, la especialidad de la empresa es la perla celestial. Se trata de pequeñas bolitas de azúcar que contienen un jarabe de frutas que se venden en una bonita polvorera... Las cajas Boissier también son muy apreciadas por los clientes.
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Hay muchos lugares en París donde se pueden pedir estas crepes calientes cubiertas con un caramelo de cítricos. Es el caso de Lasserre, embajada de la alta gastronomía francesa desde 1942. Es uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital, con su comedor y su techo corredizo. Las crêpes Suzette están flambeadas con Grand Marnier y servidas con gajos de naranja, mermelada de naranja de vainilla y sorbete de naranja amarga.
Es un clásico de panadería. La encontrarás, entre otros, en Léonie: una tienda creada por un pastelero bordelés que se curtió en Estados Unidos, donde impresionó al New York Times – donde su dulce especialidad se magnifica con un jugo concentrado en la parte superior, canela y un tentador olor a mantequilla y almendras.
Laurent Duchêne es un pastelero parisino galardonado con el título de Meilleur Ouvrier de France. Sus chouquettes merecen la pena: preciosas en su diminuto formato, húmedas por dentro, pasta choux crujiente en los bordes e incluso caramelizada...
Otra vez en Laurent Duchêne, aquí con un original croissant elaborado con masa larga de croissant lacada con sirope de arce. Para croissants más tradicionales, dirígete hacia su colega Frédéric Comyn, que también cuenta con varias tiendas en París.
Es un ritual regresando de viaje: ir a Carette, un salón de té fundado en 1927 que se ha convertido en una institución parisina con sus pequeños sándwiches y su abanico de dulces. Nos gusta especialmente el chausson aux pommes, que destaca por su tamaño: ¡tan largo como una baguette, sobresale bastante del plato servido!
Este postre podría llamarse "mousse de isla flotante" por su original textura. Sin embargo, está bien rodeada de crema inglesa y coronada con pralines rosas y caramelo. Para saborearlo, ¡dirígete al tradicional bistró Paris Seize!
Estamos en casa de Kevin Lacote, un chef pastelero que abrió sus puertas en el 2016 tras trabajar en el Palace Georges V y en el restaurante gastronómico L'Ambroisie. Su flan de vainilla ha sido aplaudido por la crítica gastronómica, gracias a un hojaldre bien crujiente y una flan ni demasiado denso ni demasiado flexible. Según el diario francés Le Monde, el resultado es "una auténtica obra maestra".
El Fontainebleau? A menudo se clasifica como queso, por eso lo encontrarás en la quesería Martine Dubois. Pero en realidad es un postre, un postre que anuncia el buen tiempo, porque es cuando lo encontramos. Se trata de una chantilly con textura de nieve ligera sabor láctico suavizado por una mousse de castañas** en el centro.
Los bonbones de chocolate rellenos de praliné del chef estrella Alain Ducasse tienen algo más. Se describen como "pralinés a la antigua", con su textura bruta y sus sabores potentes. Su creador los imaginó casi sazonados, con excepcionales frutos secos que se encuentran en Italia.
Les Merveilleux de Fred se hicieron famosos por sus Merveilleux, una especialidad a base de merengue y nata montada, decorada con virutas de chocolate, pero nuestra receta favorita de esta empresa de Lille, que ha exportado hasta Japón, es la "cramique", un brioche belga muy popular en el norte de Francia. Aquí, es un brioche generoso que nos gusta pedir lo menos cocida posible, con grandes cristales de azúcar dentro. ¡El brioche tibio recién hecho está aún más delicioso!
© Patrick Roger
Estos rochers "Instinto" están disponibles en las tiendas del chocolatero estrella Patrick Roger, escultor de impresionantes piezas de chocolate que decoran sus boutiques. Estos icónicos bombones están elaborados con un praliné de almendras y avellanas recubierto de chocolate negro o con leche a elegir. Las almendras de Provenza proceden de la plantación Patrick Roger.
© Vincent Bourdon
Se trata de una receta de la casa, creada en 1997 por el pastelero Pierre Hermé. Este macarrón de galleta con rosa, crema de pétalos de rosa, frambuesa y lichi ya ha pasado a la historia, y es uno de los postres más apreciados de Francia. L'Ispahan está disponible en formato individual, 3/4 y 6/8 personas para los más golosos!