Certains diront que les bars à cocktails éclos à Paris ces dernières années n’ont rien inventé : le Harry’s bar (2e) existe depuis longtemps. C’est vrai, mais, à la différence de ces American bars, beaucoup d’adresses récentes ont su capter et développer une nouvelle clientèle, plus jeune et affranchie des codes culturels français en matière de boissons alcoolisées. Un phénomène comparable à celui développé dans la gastronomie, qui elle aussi a su se réinventer, en particulier à Paris. Les Whisky Coca et autres Tequila Sunrise ne font plus rêver ces nouveaux adeptes d’une tradition revisitée. Et s’il faut consommer moins, alors consommons mieux, semble aujourd’hui suggérer ces adeptes des cocktails.
Avant tout, des bons cocktails
C'est une évidence, la notoriété d’un bar à cocktail tient avant tout à la qualité de ses boissons, mais aussi à l’originalité de la carte et des produits utilisés.
Le style
Au contraire d’un restaurant où le cuisinier est loin du regard des clients, le barman est à la vue de tous. Sa prestance importe alors autant que le décor et l’ambiance. Aujourd’hui, finies les postures ampoulées, ceux qui vous font boire arborent tatouages, bagues et look vestimentaire digne de « gravures » de mode.
Le décorum
Un bar à cocktails doit jouer avec son décor pour marquer l’esprit des lieux. Si la tendance parisienne revisite le genre secret des speakeasies de la prohibition, certaines adresses prennent des airs de plage, comme le Dirty Dick, quand ils ne se transforment pas en sous-marins, comme au UC61.
La musique
La bande son détermine forcément l’ambiance du lieu… Sa valeur ajoutée se mesure lorsque la musique est très festive ou très pointue. Évidemment jouée par des DJs, voire diffusée par la e-radio de l’établissement.
La saisonnalité
La sphère du cocktail a suivi le mouvement de la jeune cuisine et revendique la saisonnalité des produits employés. « Mais aussi en réalisant un certain nombre de préparations maisons ; jus, sirops, bitters…qui font la différence avec des produits manufacturés ».
L’offre culinaire
Un cocktail ne se consomme plus uniquement en apéritif ou en digestif. Alors certaines adresses ont pris le pas des bars à vin en proposant une offre culinaire qui joue avec les accords mets-cocktails. « Au Mary Celeste, nous avons immédiatement imaginé un bar à huîtres » atteste Carlos Madriz.
L'innovation
Le don d’un barman, à savoir jouer avec les recettes, permet de passer à la vitesse supérieure : création de néo-classiques, vieillissement des cocktails, … « Le temps du Mojito est bien loin et la clientèle attend une certaine audace dans le verre » souligne Amaury Guyot de Sherry Butt.
Enfin, les gens
Il n’y a pas à tergiverser, un bon bar se doit de revendiquer la parité des sexes. Ouf, le cocktail a très vite conquis la gent féminine, enfin à l’aise pour se mettre dans la peau d’une héroïne de Sex in the city.
Suggestions de bars à cocktails à Paris :
Dirty Dick
10 Rue Frochot, 9e
