Tal vez oigan decir que las coctelerías que han aparecido por París estos últimos años no han inventado nada nuevo: el Harry’s bar (2° distrito) existe desde hace mucho tiempo. Eso es cierto, pero a diferencia de los American bars, muchas de las nuevas direcciones han sabido captar y desarrollar una nueva clientela, más joven y emancipada de los códigos culturales franceses en tema de bebidas alcohólicas. Un fenómeno comparable al desarrollado en la gastronomía, que esta última ha sabido reinventar, y más en particular en París. Los Whisky con Coca Cola y otras Tequila Sunrise ya no les gustan tanto a estos nuevos adeptos de una tradición puesta al gusto del día. Hoy en día, los aficionados de cócteles parecen sugerir que ya hay que consumir menos, más vale consumir mejor.
Sobre todo, buenos cócteles
Parece evidente, la fama de una coctelería reside ante todo en la calidad de sus bebidas, así como en la originalidad de la carta y la calidad de los productos utilizados.
El estilo
Al contrario de un restaurante donde el cocinero queda alejado de la mirada de los clientes, el barman está a la vista de todos. Su prestancia tiene tanta importancia como el decorado o el ambiente. Hoy en día, los que les preparan la bebida llevan tatuajes, sortijas y estilos como en las revistas de moda, muy jejos de las posturas ampulosas de hace unos años.
El decorado
Una coctelería debe utilizar la decoración como instrumento para marcar su estilo. Si la tendencia parisina revisita el ambiente secreto de los speakeasies de la prohibición, algunas direcciones se inspiran del ambiente playero, como el Dirty Dick, cuando no se convierten en un submarino, como en el UC61.
La música
Por supuesto, la banda sonora determina el ambiente del lugar… Su importancia es evidente cuando la música es muy festiva o estudiada. Evidentemente realizada por DJs, o difundida por la e-radio del establecimiento.
La temporada
La esfera del cóctel ha seguido el movimiento de la cocina joven, y reivindica la utilización de productos de estación. «Pero también realizando una cierta cantidad de preparados caseros; zumos, jarabes, bitters… que son muy diferentes de los productos manufacturados».
La oferta culinaria
Un cóctel no se toma solamente como aperitivo o digestivo. Algunas direcciones en París han seguido los pasos de los bares de vinos y proponen una oferta culinaria en la que se pone en consonancia comida con cócteles. «En el Mary Celeste, hemos pensado inmediatamente en un bar de ostras» relata Carlos Madriz.
La innovación
El don de un barman de saber jugar con las recetas, permite pasar a la velocidad superior: creación de neoclásicos, envejecimiento de cócteles,… «El tiempo del Mojito queda muy atrás y la clientela ansia audacia en su copa» subraya Amaury Guyot del Sherry Butt.
Y finalmente la gente
No se puede discutir, un buen bar debe reivindicar la paridad de sexos. ¡Uf!, el cóctel ha sabido conquistar rápidamente a las mujeres, que ahora se meten fácilmente en la piel de las heroínas de Sex and the city.
Sugerencias de Coctelerías en París:
Dirty Dick
10 Rue Frochot, 9e
UC61
4 rue de l’Arc de Triomphe, 17e
