Avec sa jolie couleur caramel, sa croûte croustillante et sa mie fondante, la baguette est l’un des emblèmes de la France, et plus particulièrement de Paris. En plus, ce trésor culinaire est un petit plaisir que l’on peut s’offrir… pour une bouchée de pain !
Les spécialistes ne sont pas tous d’accord sur son origine : pour certains, elle a été importée de Vienne ; pour d’autres, ce sont les boulangers de Napoléon qui l’ont inventée… Tout ce dont on est sûr, c’est que la baguette s’est généralisée à Paris dans les années 20.
En effet, suite à une loi de 1919 sur le travail de nuit, les boulangers ne peuvent plus mettre la main à la pâte avant 4 h du matin. Pour pouvoir servir les clients dans les temps, ils optent pour un pain de format long qui nécessite un temps de levage et de cuisson plus court. Voilà comment la baguette est née !
Dans les années 80, les Français craquent de moins en moins pour la baguette "standard". Manque de saveur, mie trop blanche… Il est temps de redonner ses lettres de noblesse à ce fleuron de la gastronomie parisienne.
C’est chose faite avec le « décret pain » de 1993 qui réglemente l’appellation et la fabrication de la « baguette de tradition française ». Au menu, une recette des années 30 remise au goût du jour avec pétrissage court et fermentation longue, et l’utilisation d'une farine sans additif.
Rustique, bûcheron, forestière… Avec toutes les variétés de baguettes disponibles, on ne sait parfois plus à quel pain se vouer. Pour trouver la baguette idéale, laissez-vous guider par vos sens. En main, elle doit peser lourd. À l’oreille, elle émet un léger craquement sous les doigts. Au nez, elle dégage une bonne odeur de froment. À l’œil, sa croûte doit être bien dorée et sa mie, aux alvéoles irrégulières, est de couleur crème. Voilà les ingrédients du succès.
Depuis 1994, le Grand Prix de la baguette de tradition française récompense la meilleure baguette de la capitale selon cinq critères : aspect, cuisson, mie, odeur et goût. C’est Sithamparappillai Jegatheepan, officiant à la boulangerie Fournil Didot, située au 104 rue Didot dans le 14e arrondissement, qui est l’heureux lauréat de l’édition 2026. Grâce à ce prix, il obtient le privilège de fournir le Palais de l’Élysée pendant un an.
Parmi les baguettes incontournables de la capitale, ne manquez pas celle du Grenier à Pain, la Baguette Monge d’Éric Kayser, la Baguette Paysanne aux arômes acidulés de la mythique maison Lenôtre ou encore la Retrodor de Raoul Maeder. Dépaysement gustatif garanti !
